6月1日,修订后的《白酒工业术语》《饮料酒术语和分类》两项国家标准正式实施。有观点认为调香白酒的消费需求依然庞大,但以经营光瓶酒为主的企业迎来转机。对白酒而言,坚持历史传承,就是坚守纯粮固态发酵。如果丢掉了固态发酵,那白酒就丧失了其独立于国外烈性酒的独特魅力,丧失了其作为民族产业的精髓。新国标的意义重大所在,它指出纯粮固态是白酒独特的技术路线。作为白酒行业压舱石,符合纯粮固态发酵的光瓶酒领域迎来了新的发展风口。
创业十年来,不少消费者的一直对江小白持有误解,但无论传承还是创新,江小白一直都在酿酒的路上,只是这条路走得稍显艰苦。江小白最初采用“川法小曲清香酿造工艺”,酒体为“南派清香”,风格上清香纯正、口感爽净、一清到底。经过改良后,第二代采用“单纯酿造法”,酒体纯净顺口、绵甜协调,适合混饮。
2020年,江小白第二代酿造工艺系统升级为第三代“本味酿造法”,历经7大环节18道工序5次检验,生产出了味道更为醇和、绵甜、协调的“纯味清香白酒”,也就是江小白的第三代酒体,江小白金盖则是其中的代表。
本味酿造法就是强调味香和谐,本味本香就是原味原香,纯味清香、本色本味。
新国标的核心就是倡导纯粮酿造、坚持传统工艺。无论是万亩高粱地的开拓还是对酒厂的保护性收购,江小白正在做一个从容的酿酒人,而本味酿造法涉及的“本粮”“本曲”“本水”“本艺”的坚持与投资都已经得到了国家标准与市场的认可。
所谓本粮,是指江小白的单一高粱酿造工艺。从2016年开始,江小白就选育、种植高粱,最终培育出金皮糯1号,穗大、质糯、粒红、淀粉含量高,能够让高粱酒更纯净、更醇甜,是更适合江小白纯味清香酒体路线的原粮品种。
本曲,是指精准到千分位的用曲量。通过对曲的精准控制,江小白的酒体曲苦很少,短而不厌,稍纵即逝。在酒曲上,江小白称自己为“最纯粹的粮食酒”。理由有三:首先,在纯粮固态法白酒中,江小白以本地青石窖为发酵容器,没有窖泥味儿;其次,江小白用曲量最小,精准到千分位,因此没有曲苦味儿;第三,没有糠壳,古法小曲酒糠壳用量也少,所以粮食的香醇、绵甜、爽净度更高。本水,是指用国家重点保护水源酿酒。江小白的江记酒庄地处长江中上游驴溪河畔,水质洁净,软硬适度,自古产佳酿。这里酿出的江津烧酒在民国时期曾冠绝西南,被称为“西南第一酒镇”。本艺,是指江小白的窖池以本地青石窖为发酵容器,没有泥的气味。江小白的酿造不用糠壳,所以粮食的香醇、绵甜、爽净度更高。
在新国标出台之前,白酒是可以添加某些符合规定的添加剂的,一些低端酒酒企会用此种方式降低成本。然而市场上某些不良商家的非法添加则会给饮酒者的身体带来伤害,导致乱象频出。新国标的出台是对消费者的利好,更是对江小白这样采用纯粮酿造工艺的酒企的保护。
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