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取草鱼头一只或两只（500克），去腮洗净，对剖备用。

500克清水，150克雪里红腌菜（只取茎，不要叶）切短段，一起放入破壁机中粉碎，越细越好，主要是榨取腌菜汁。过滤除渣后得到卤水。

卤水加一汤勺特级酱油（生抽），一汤勺麦酱，半汤勺糖，一汤勺料酒，胡椒、味精（鸡精）、醋少许，因有咸菜，加盐要适量。喜欢辣的可加入5只小米椒（切段），浸泡15分钟以上，然后捞出小米椒不用。此为秘制酱料。

热锅冷油，煸炒生姜；待油八分热，下鱼头，中火，双面煎黄，加入秘制酱料，大火，开锅之前，不要翻动鱼头。开锅后转小火煮10-15分钟，盖锅盖，中途要翻动2-3次。

鱼头煮得快散时，揭锅盖，开大火，不停翻炒，至水干鱼头自然散开，关火装盘，撒上葱花即可。无需勾芡，麦酱会自然挂卤。

特点：咸鲜油亮，鱼香充沛，而且没有小刺，适合干饭，也适合下酒。

原理：淡水鱼搭配腌菜为一绝，此菜不取汤汁，没有配菜，意在让食客专心“嗦鱼刺”，越嗦滋味越足，让人上瘾。