作为重庆女婿,初去重庆,是十五年前的夏天。
那时重庆旅游业还没那么蓬勃,过江索道也没几个人坐,洪崖洞还可以随便溜达。
大礼堂到三峡博物馆那段夏夜坡道,夜间还有风,还能露天喝酒,吃串串数签签。我曾一个人吃了五十三串,两瓶啤酒——鲜香猛辣,直吃得嘴里一片噼里啪啦,许多辣像烟花般烫舌,满嘴的香。
(资料图片仅供参考)
那时夏天早起,还敢在没空调的小铺吃热早饭,比如油茶,比如小面。午后还有旧书摊,租老评书和连环画。
听卖油茶的老阿姨说,前一年(2006年)夏天很热,热到过43度。这一年(2007年)夏天还好。
我在重庆度过最热的夏天,印象里是2013年。我记得那年夏天,从贵阳坐车去重庆,亲眼看着温度计,从早上的24度(“爽爽的贵阳”)变成了黄昏的41度。
我有位长辈,之前无论多热的夏天,都要求饭后出门散散步,“不要老是开空调”,但到了那年,也热得到半夜才敢出门吃东西。
开车出门停好,蹲露天摊吃冒脑花,心满意足。回去一摸车门,烫得怪叫一声:
“比脑花还烫!”
开车出门吃露天摊,在重庆很寻常。
因为山多,重庆人并不太骑自行车,摩托车产业极发达;再好些的人家,都会有辆车。
我有位前辈做过餐饮业,跟我说,在重庆,想在饮食上玩噱头骗本地人赚钱,难于上青天。
我认识的重庆长辈,都馋,都精,都挑。彼此打听,哪里的泉水鸡,哪里的火锅汤,哪里的柴禾鸡,哪里的火盆烧烤,哪里的毛肚,哪里的黄喉,哪里的菌子,哪里的松茸,哪里新开的一家馆子鳝鱼好,哪里加油站旁边的鱼锅好、哪里的小镇又出了新醪糟……打探清楚,不辞辛苦,千里迢迢赶了去吃,好吃。
有位前辈住北碚,听我说无锡的锡山高76米,一愣神,“嘞个也叫山?”毕竟他随便出趟门,上下坡就得有这么大起伏。
他自己养鸡,煮出来鸡汤油金泛黄,说山里伢子,都要吃个鲜——他念鲜时,读作“宣”。
很踏实的鲜。
我刚去重庆时,当然也被拉去吃老四川的牛尾汤、邱二馆的鸡汤、陶然居的芋儿鸡和田螺。后来镇三关的火锅,江边的柴禾鸡和火盆烧烤也经历过。
最后返璞归真,最爱的变成了:冰粉凉虾,油茶,小面。
渝北渝中,北碚江津,大足万县合川,到处的面我都吃过,各自有点细微差别。
酱油先放还是后放。味精下多少尺寸。海椒怎么炒,青花椒还是红花椒,花椒籽要不要炒前先磨碎,姜蒜水的大蒜怎么处理,猪油和菜油要不要兑,葱花和葱段……
放不放榨菜,放不放花生,放不放芽菜……
要不要干馏,要不要加汤,汤头里放筒子骨头还是肉,要不要放藕……
藤藤菜煮多久才能鲜绿不软趴……
各家老板各有各的说法,我印象深的是,“花生粒是去皮后油酥的所以脆一点”、“姜蒜水开始用热水烫过再放凉”。
我记得最好吃的小面,都不在馆子里,而是坡坡上,江边上,树林下,坐矮凳,就矮桌,边吸溜边哈气那样吃的,稀里呼噜,吃得噼里啪啦爆出斑斓香味。
吃完觉得辣,旁边叫一碗冰粉。一边哈气一边起身,一身汗,痛快。
开好车的老爷子下得车来,和几个棒棒军邻座,矮凳矮桌吃小面——我是见过这种场景的。
嗯,棒棒军。
重庆有个大家都说设计有些古怪的车站,我第一次去时头晕目眩。
一位棒棒大叔给我指路,详尽描述如何通过一个极长的地下道,如何走到另一侧,就能找到入口了;他一路引着路,还还自告奋勇,要给我提手里的大行李箱运过去,“十块钱!”
我自己拉着箱子,走到了最后一个长阶梯前,看清路了,于是给了他十块,说了声谢谢。
他拿着钱愣了下,说这样不好,只领了路,没运东西,“没出汗”,不好挣钱的。我请他收下吧,于是:他把那张十块塞我T恤胸袋里,抢过我手里那箱子,快步上了阶梯。我跟上去了,再把钱给他,他手在裤腿上擦了两下,迟疑一刻,才肯接过钱,说谢谢哈,自己掏五个一元硬币放在我行李箱上,说五块都好咯,擦擦汗,走开去找下一个活了。
我跟一位(我认为)做泡椒鸡杂的阿婆说这事,她感叹说我做得好,说现在黄桷树少了,夏天棒棒乘凉都不舒服咯,五块钱很好,他们可以吃碗豆花饭。
据说早些年,有个王牌组合吃法:豆花饭,蹄花汤。
豆花饭是一整套:米饭;豆花一碗,蘸水一碟。
重庆的豆花据说最初来自富顺,汤乍看是白汤无味,好些的是用黄豆芽汤来泡水豆花,有清香。蘸水差一点的,酱油、豆豉、姜末、葱花、榨菜就好了,好一点的就可以有肉末和味精。
吃时,夹一点带豆芽香的豆花,到蘸水里一蘸,丰俭由人,老练的吃客能一筷子豆腐蘸了恰到好处的味碟,配米饭吃得稀里哗啦。我是太笨了,所以每次都一种吃法:一大块豆花,一勺子蘸水,扣在米饭上,拌,拌得水乳交融时,吃:香得很。蹄花汤就是猪蹄炖烂,多搭配白芸豆,料下得少,盐也不重。
一口豆花饭,一口蹄花汤。蛋白质丰足得很,咸淡香辣,都齐全了。
我问过重庆长辈:
豆花和蹄花都没有花,脑花也不做花状,为什么要加个花字呢?
有位长辈猜说,大概是个押尾字吧——比如北方话说包子、果子、饼子,有个子字押尾,比说包、果、饼顺口。
蹄花、脑花,也比蹄、脑这种单字说着顺口;蹄花、脑花,也比猪蹄、猪脑,听来顺耳些。
这种因陋就简,平地起花的,最典型的便是重庆火锅。
已故川中老作者车辐先生说,该是1920年代,江北有人卖水牛肉:便宜,所以沿江干力气活的人爱吃,拿来打牙祭;水牛肉卖得好,牛心肝肚舌也就一起卖了。
当时便流行在嘉陵江边,摆担子小摊,架长凳,放铁锅,煮卤水,开始涮这些牛心肝肚舌。最初叫“毛肚火锅”,后来又不拘泥于毛肚了。大概这就是川渝火锅的风格了:
寻找各色可以提供神奇口感的食材,然后用浓厚的味道浇灌之。
浓油麻辣,烹煮那些别处不一定会吃的部位。
川渝火锅吃的食材,大多很偏门,但又不惜功夫:
脑花做得好的,都是先用酒葱姜外配自家秘制酱料,好生腌过,然后烫出来,不失柔滑香软之味。
火锅涮的鸡胗鸭胗——当地读作郡花——会将鸡胗鸭胗切出花状,再酱油姜蒜腌过,所以越涮越有味。至于小店日常作为招牌的“生抠鸭肠”、“手撕毛肚”,更加霸气了。
吃完火锅后,总得有碗冰粉凉虾才对。吃过之前的香辣纷繁,再对应那份凉滑细,才算完整。
川渝许多火锅店里蛋炒饭镬气十足,小汤圆甜糯动人,也是这道理:唯对比和不一致感,才能出美味。
比起那些“将高端食材用极简主义做派调理出高端味道”的吃法,我还是觉得,这种将贩夫走卒都能吃到的食材,化腐朽为神奇地,调理到让人爱吃得停不下来,更贴近普通人吧。
我后来有朋友去重庆,多是感叹:这样高低错落的景观!当地人可以过得这么自在!
大概重庆成为旅游城市,游客满坑满谷之后,大家都在感叹这里的华丽与魔幻。
但重庆这华丽与魔幻,不是凭空出现的。
重庆本来是山高路狭江水湍,天高皇帝远,用我一位长辈话说,“住人都够呛”的地方。
夏天奇热,冬天湿冷,多雾多雨,山江险峭。
一代代人,硬生生地战天斗地,开山钻路悬空架桥,辟出偌大灯火楼台立体城市供千万人居此,甚至还从不适合人类居住的环境里,萌发出了趣味。
愣是过得有声有色,愣是过得有滋有味,愣是过得奋发火辣。
能吃苦,而又懂得享受生活。爱吃爱喝,但脚踏实地地不忘本。小面油茶,豆花饭蹄花汤,火锅串串。
干。吃。玩。
重庆,以及这个城市的生活,是这样脚踏实地造出来的。
多素朴的原料,都能用心思吃出花来。
多难的天地,都能开辟出生机。
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