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现宰温体肉和冷鲜肉是不同的。

肉的品质这是个复杂的衡量标准，但关于你说的，区别其实不是品质，关键的其实在于各地都是顺应自己烹饪方式的屠宰处理导致的不同。

回民讲究新鲜，屠宰到出售基本在当天，并因应这样的肉做的烹饪方式，但是未经排酸的鲜肉，是不太适合做牛排之类的吃法的（会硬到大部分人咬不动），而西式牛肉是经过排酸再封装冷冻或冷鲜物流上市的，排酸后的肉可以在不腌制的前提下半生不熟也比较柔软易食用，但是这同时也会造成你所说的炖后太软烂。

国产也有许多西式屠宰处理的冷鲜肉（比如科尔沁等品牌），都是国产牛，但是拿给回民，结论就是和进口肉毛病一样。

简单的说，就是同一个原材料，因为用途不同初步处理不同而适合不同的烹调方式。