【本文来自《酱爆菜到底应该怎么炒,“京鲁菜”与“济南鲁菜”之争?两位大厨有不同看法》评论区,标题为小编添加】
(资料图片仅供参考)
这位陈师傅说的其实是对的。
酱爆,那个肉的处理都是“滑”的,不争裹糊油炸。因为你叫“酱爆”,你要是还标榜是鲁菜,那你如果没做对,人家就有质疑你的理由。因为如果裹糊,油炸肉,然后再“爆”,那其实就是“焦溜”的做法了。
因为你这些名称叫法都是鲁菜的词汇,那你就要遵循人家的方法。
这里谈论的是厨师,菜系,甚至有点评奖比赛的意味了,那你就要按照传统的叫法来做。
就好像,跳水,专题三八六十度多少周啥的,你就要在空中做,不能在地上打滚然后爬进水里对吧。
可是呢,传统菜系,都面临着一个巨大的问题 - 就是现而今的吃客,可能啊,根本就不知道您那些道道儿,您想啊,海底捞,预制菜,人家都五颗星点评刷粉,您纠结“爆”还是“溜”,甚至“炸烹”,人家某音,某宝培养起来的年轻人才不管你那一套了。比如上面那个网友说的“好吃就行”。
但是呢,还是建议网友们去吃吃真正的鲁菜 - 京津一带老字号,沈阳,东北,都是鲁菜。体会一下不同技法带来的不同体验,别老看那些烹饪爱好者的创意视频。其实老师傅们的做法才带来美食的体验更多写。
比如“爆”菜。流行在天津一袋的有个“芫爆肚丝”,注意,用绿色叶菜做“爆”非常烤厨师的功力,必须瞬间出品,否则如果蔬菜出汁,那就是失败。
芫荽(香菜)梗与肚丝爆火炒出,撒蒜末,成品不能有汤汁。这是“爆”菜的一个品尝特点。
另外,大家都爱吃“锅包肉“其实这个菜本身就是鲁菜,来自于另外一道菜”溜肉段“。这个传统上是沈阳一家老字号开创的。那个肉段要裹糊炸过,然后快火溜出。成才要能吃出肉段的”脆“。溜菜,还可以”焦溜“,就是那个炸的时候,炸的更硬一些,比如”焦溜肥肠“,是因为食材软,要更好的保护不被酱汁软化。
现代的加了番茄酱的锅包肉,加番茄酱胡萝卜的鱼香肉丝,其实都不是传统的做法。是迎合了现在的人的口味。但是偶尔尝试正宗的做法,也不失为一种乐趣。要知道,番茄酱甚至沙司这些已经调味的东西容易烹饪,而用油盐酱醋弄出“鱼香味”,那可是考厨子的。
广东人讲“镬气”其实就是现作出来的用铁锅做出来的东西的那种鲜活,美味,或者说现场的美拉德效应,这是不同于自助火锅甚至于方便食品的。
建议有兴趣的朋友可以去鲁菜的老字号,点上几个经典鲁菜,考一考厨师,品一品传统。
也是一种乐趣
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