封面新闻记者 孟梅 欧阳宏宇

进入2022年，预制菜市场依旧火热，板块也不断走强。

截至2月14日，有“预制菜第一股”称号的味知香股价报收65.48元，距离去年4月上市当天的28.53元发行价，已经涨了逾两倍。还有机构预测，未来6到7年我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模，成为“下一个万亿餐饮市场”。

资本加持下，预制菜还有哪些行业痛点待解？未来的市场前景如何？现阶段入局预制菜赛道又应该如何避雷？2月14日，封面新闻记者专访了三旋供应链CEO李聘熙，解读预制菜将如何撬动消费新蓝海。

快消产品的新赛道

关键是做好品牌和渠道

所谓预制菜，是经过洗、切、搭配等预加工的成品或半成品菜。厂家通过中央厨房提前把菜加工好，然后再采取冷冻或真空等一系列方式进行包装保存，进行售卖。

“厂家布局中央厨房，是由于餐饮连锁化速度加快，加盟体系扩张速度提升过程中，倒逼品牌方后端的基础设施的功能发生变化。”李聘熙透露，过去的餐饮企业依赖于传统手工业的做法，即自己买原材料，在中央厨房或门店加工成产品，再卖给消费者。工业化水平提升后，大量产品要赋能于加盟商，也就需要更高的标准化程度。“从工业化角度讲，第三方工厂能更好满足门店标准化需求，更好服务品牌方，加快连锁化步伐，从门店加工转为工厂加工提高整体的标准化水平。”

据悉，中国预制菜企业目前to B与to C之间比例为8：2，在李聘熙看来，今天的消费者接触到更多的预制菜属于to C产品。“C端市场的预制菜赛道和快消行业很像，关键是品牌、渠道和产品力三个方面的平衡。”李聘熙表示，从产品供给层面看，大多数预制菜都能完成产品的从设计到量产的各阶段，不存在排他性的产品，只有品牌和渠道才会形成更高的门槛。

记者注意到，在市面上，生产小酥肉、粉蒸肉、八宝饭等预制菜品的商家众多。但为何会出现有的品牌或者单品成为爆款，有的却无人问津？李聘熙认为，这跟品牌方自身的市场能力及渠道的触达能力有关系。从进入门槛层面看，就是规模效应，渗透能力以及品牌能力三者的有机融合。

尚在行业早期阶段

入局应避免小众化

如今走在超市里不难发现，除了味知香、三全、思念传统食品企业，海底捞、广州酒家、西贝等餐饮企业也开始推出预制菜商品，甚至盒马、永辉等商超也上架了自有品牌预制菜。

李聘熙认为，判断企业涉足预制菜的需要具备哪些能力，应从规模、场景和渠道三方面考量。以食品企业为例，进军预制菜的优势在于更理解快消行业的逻辑，更容易形成大单品，但短板是对场景的理解和产品颗粒度的打磨偏弱，产品更新迭代的速度不及餐饮企业。反之，餐饮企业由于受市场驱动，能更快地更新迭代出大量SKU，但分销网络规模缺乏，对制造业的上游，也存在先天性的盲区和偏见。

艾媒咨询数据显示，从2019年起，中国预制菜市场规模以20%左右的增长率逐年上升，预计2021年市场规模为3459亿元，2023年中国预制菜规模或达5165亿元。

在李聘熙看来，预制菜还在行业早期的阶段。对于to B预制菜而言，受餐饮连锁化率提升制约，未来还会有很多大品类的机会；从to C的角度出发，要找到特定单品的利基市场，再通过规模效应降低边际成本，形成一个良性循环。

谈及入局预制菜应如何避雷，李聘熙认为，无论直接面向消费者还是面向产业端，都应该避免小众化。具体而言，to C的预制菜，应规避过于小众的食材或者类型，避免工艺过于复杂的品类；to B的预制菜，应避开小众赛道和价格弹性空间不足的赛道。“预制菜中比较理想的产品，是在工业化还原中能基本实现手工制作的口感，并且消费者在家不易制作，又有消费习惯的产品，如重庆泉水鸡、东坡肘子等。”