封面新闻记者 孟梅 欧阳宏宇

预制菜品目前在我们国内还是处于发展的初期阶段，经营规模以中小企业为主，数量庞大但市场集中程度较低，虽然大量企业目前都在这个赛道上跑马圈地，但还没有能够走出国家闻名品牌的企业涌现出来，这正是因为预制菜品行业有一定门槛，要去坚实地走出自己的特点，来接受市场的检验，这些门槛包括品牌规模壁垒、食品质量及安全壁垒、渠道及客户壁垒、研发及创新壁垒等；除此之外，预制菜目前的区域性特征明显，还未有能够做出不同地域风味的优质预制菜企业。

无论是对于盒马鲜生、叮咚买菜这样的平台方还是对于珍味小梅园、理象国这样的品牌厂商，预制菜菜品制作标准化、风味保存以及冷链运输、仓储都是必须要面对的问题，而菜品定价以及如何面对激烈的市场竞争也是企业难以回避的……

预制菜难点一：标准化、风味保存缺一不可

对于叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜来说，每个月都需要做的工作就是对现有的预制菜进行淘汰，把卖的不好的菜品梳理出来，淘汰；再把市场上反馈回来的好的品类给研发部门进行评估、研发、上架……

“会有一些菜品在研发的过程中被换掉，不会上架”。欧厚喜透露，预制菜的研发分为两大部分，首先是味型研发师对菜品、味型的研发，第二步是去做工业版的转化，有些菜品可能厨师研发版很惊艳，但是食材原材料或者现有的技术，使它不适合做工业版转化，就不会上架。

盒马鲜生，2017年开始涉足预制菜领域。增长最快的是2020年，销售额同比增长70%。随着国内疫情趋于稳定，预制菜销售增幅放缓但保持稳定增长，2021年盒马预制菜销售额同比增长39%。目前盒马冷冻预制菜SKU有200个左右，应季售卖的约为100个左右，冷藏预制菜货柜保持在150个SKU，几乎覆盖了用户用餐需求。在常规品和时令品上备货上，常规品按销售计划做，时令品会在原料最丰产季节里囤货加工，以冷藏和速冻方式销售到市场。“时令商品有一定爆发期，从全年看，常规品和时令品销量占比是1：1。

尽管盒马一直在不断尝试研发各种预制菜新品，但这个过程中也发现并不是所有的菜品都适合做成预制菜。“例如，鸳鸯鱼头，这道菜很好在餐厅也卖的好，但预制菜销售不好，后来发现，消费者没有那么大的锅，消费者希望更简单更方便，要让消费者加热还要回去摆盘，消费者就不可能形成高复购。”在盒马3r商品中心采购总监张千眼里，预制菜竞争的关键还在于商品的研发和创新，做出真正符合C端消费者需求以及各种用餐场景的商品是抓住消费者的关键。目前预制菜市场既有工业化水平较高的企业，这类企业生产能力强，但是品牌能力较弱；餐饮企业则是具备较强的品牌影响力，也有拿手菜单品，但是工业转化能力相对较弱。

预制菜难点二：选品、商品规划、冷链环环相扣

在买菜做饭、预制菜、外卖和餐厅的4个场景中，盒马希望预制菜能渗透到其他场景中。“在这4个场景中，怎么分配就要看商品竞争力了，产品竞争力够，就能替代掉其他渠道。”张千认为，怎么样打造核心竞争力，让产品优势和性价比能凸显核心菜品的竞争力，能超越其他三个渠道提供的服务和价值就能“出圈”。

“未来预制菜企业和冷链运输相辅相成、共同发展，目前企业和消费者当中的很大一部分都比较关注预制菜的仓储运输以及风味，容易忽略掉最重要的原材料来源问题。”成都技转创新连线集团科技文创负责人刘渊在这方面就曾栽了跟头：“乐山苏稽古市香的跷脚牛肉，我给它取名叫‘白玉方砖’，把跷脚牛肉这个品，定位为线上的清汤预制跷脚牛肉，主攻不爱吃辣又喜欢吃火锅的人群，但最终还是因为周边的产业配套不行未能完整成型，退而求其次，做了个预包装食品。”

刘渊认为，预制菜要发展首先应避免仅通过降低成本、控制售价来进行市场竞争。目前预制菜用户中，一二线城市用户居多；22岁-40岁用户比例达到了80%以上，消费群体消费能力较高，对美味和质量的要求都颇为严格，所以在提质和降价之间的掌控，需要预制菜企业进行精准的抉择。

其次，中小企业应避免造成对自身跨地域运转能力太大的压力。既需要保证食材的新鲜度，又要能提供给顾客差异化的产品，以满足消费对多场景、多口味的需求。

风味上，避免菜色方向不确定。中国幅员辽阔，地域差异很大，预制菜需要提前做好菜式的研发和储备，菜品的口味较为单一，要满足所有人的口味，存在很大的难度。所以应首先制定好预制菜风味的发展方向，才能避免企业发展中的内耗