2022年，受整体大环境影响，消费行业普遍经受了挑战，其中主要依靠商圈人流量的休闲卤制品行业受到了明显冲击。

而今年开年以来，随着线下门店客流加速恢复，消费行业逐渐呈现出复苏回暖的态势。市场预计，到2025年中国休闲卤制品市场规模将达到2275亿元，未来5年的复合增速仍将在13%以上。

近年来在卤味市场，前有周黑鸭、绝味鸭脖、煌上煌等这样的老牌头部玩家，后有王小卤、热卤食光等受到资本加持的新玩家竞相入局，卤制品行业的竞争可见一斑。业内有观点认为，卤制品行业市场集中度或将进一步提升，2023年有望成为行业转折点，新格局或将显现。

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4月23日，周黑鸭在武汉举办首届特许商峰会。周黑鸭零售业务发展首席官谢军接受封面新闻记者专访时表示，随着食品消费的转型升级，今年整个行业将迎来巨大的发展机遇，卤制品行业发展的黄金时期也正在到来。

卤味还是一门好生意吗

布局下沉社区店成最大机会点

前不久，周黑鸭发布了2022年财报，报告期内总营收为23.4亿元，同比下降18.3%；受到原料成本、直营业务刚性成本、以及汇兑损失等非经常性损益影响，集团全年净利润为2528.3万元。

对此业绩下滑，周黑鸭方面表示，由于疫情影响，此前在周黑鸭业绩中贡献较大的交通枢纽门店，高铁、机场渠道，也因为门店关闭较多、高铁及飞机出行人数的减少，成为业绩下滑的一大主因。

那么，卤味还是一门好生意吗？东方证券研究指出，卤味品牌开店稳步推进；店效在疫后出行恢复的推动下，修复稳健；鸭副成本在下游需求回暖、上游饲料物运价格回归的背景下，有望逐渐回落。同时站在长期角度，因卤味产品生命力强，龙头在行业出清后有望获得更高份额，成长性仍充足。

面对今年卤味市场消费趋势，谢军表示，周黑鸭要保持快速增长态势，需要进入主流大市场，成为强势品牌。“2022年6月，周黑鸭宣布开放单店特许经营2.0轻盈版，拓展的城市数量增加，瞄准社区及下沉市场。与此同时，周黑鸭降低入场门槛，顺应消费特性，推出了更具吸引力的单店模型，单店整体投资由当初的20万至25万元降到8万至10万元。”

财报数据显示，2022年周黑鸭门店数量为3429家。据谢军透露，预计2023年周黑鸭总门店数达到4500家左右，进而实现5年内百城、千县、万店的目标。“周黑鸭对好生意的定义是——小确幸。小代表成本低、小投资、轻模式；确代表确定性高、风险低，可长期发展；幸是给消费者提供幸福感。” 谢军说。

谢军进一步解释说，其中机会最大的是社区店，全国有近十万个社区，而周黑鸭现有社区门店仅900家，未来将有9000多家的潜在机会。社区门店以小店型为主，初始投入和店铺租金更低，门店模型更优，消费粘性高，成本回收周期相对更短，更具投资价值。

行业资深人士认为，目前，卤制食品市场正朝着连锁化、品牌化、规模化、规范化的方向进一步发展，并且企业开始深入拓展下沉市场，针对三四线城市的消费特性，卤制食品将有望获得更快的增长。

面对原材料成本上涨压力

优化供应链能力或成关键

2022年，大宗商品价格上涨导致鸭农养殖成本提升，鸭农减产带来鸭副原材料价格上升，卤制品企业盈利能力承压。

业内分析认为，2023年，原材料成本短期仍有上涨压力。但随着行业对消费复苏预期的乐观判断，上游鸭苗投放加速，叠加养殖长规模效应逐步显现，未来成本有望回落。在此背景下，优化供应链能力，有效的控制成本，对于卤味行业显得尤为重要。

谈及当下原材料成本上涨压力，卤味企业该如何应对，谢军表示，周黑鸭通过战略性储备、能耗矩阵管理、仓配数字化等举措，不断优化供应链能力，持续对冲了原材料价格上涨带来的影响。

“早在2018年初，周黑鸭就在东西南北中布局了共600亩的智能制造工业园，并伴随着自营+特许经营+全渠道三轮驱动的业务增长战略落地实施，近五年相继进行了建设投产，随着2023年第五个工业园区落户四川成都开始投产，累计耗资30亿，总生产产能将达到近4亿盒。” 谢军介绍说，不仅如此，周黑鸭配备了医药级车间及检测中心，还提前布局落地了仓配运智慧交付平台，为万店冷链配送提前做好了充分准备。

事实上，除了周黑鸭以外，绝味鸭脖、煌上煌等卤味赛道的主要玩家都在近年来积极布局供应链能力。据了解，“中央工厂模式”是绝味鸭脖主要的供应链模式，围绕生产基地300-500公里范围为半径，实现了“当日订单、当日生产、当日配送、24小时售卖”的配送标准，场景覆盖率也不断扩大；目前煌上煌在全国有八大生产基地，同时计划筹建海南、山东、京津冀生产基地。

“供应链能力重要，产品创新能力同样重要”，谢军表示，对于消费者来说，好吃、多样、安全是选择卤味制品的重要考量。因此，产品创新能力同样是卤味企业的核心竞争力之一。据介绍，周黑鸭一直紧跟消费趋势，对市场需求快速响应，不断扩充五香系列产品、补充素菜品类、推出中低价格系列等满足消费者更多需求。

业内人士认为，身处风云涌起的卤味江湖，老牌卤味巨头想要守住自己的地位，既要在原有赛道上精耕细作，还要主动出击，突破传统，寻找下一个增长曲线。尽管卤味行业目前有众多玩家，格局分散，但头部企业成熟的供应链体系和经营管理，是新兴企业无法在短时间内可赶超的。