新华财经济南3月25日电（记者陈国峰） 2021年以来，预制菜概念持续火热，从资本市场到地方政府，从企业车间到消费终端，热度层层传导。但风口之下难掩虚火，标准缺失、无序竞争、成本高企等诸多问题，让预制菜亟待从制度设计上破除产业发展梗阻。

资本抢滩万亿赛道

预制菜是为迎合居民消费升级、生活节奏加快、饮食结构变化而催生的快捷类食品。网络电商、冷链物流的发展，进一步加速了预制菜“端上桌”的步伐。

一些从业者表示，预制菜不是新生事物，只是近期受到资本追捧和消费者青睐而广受关注。企查查数据显示，目前我国现存预制菜相关企业6.81万家，其中2018-2020年每年注册量均超过1万家。

预制菜吸引着嗅觉敏锐的资本。根据企查查数据，2013年至今，预制菜赛道共发生72起投融资事件，其中2020-2021年是一个融资高峰期，2020年预制菜赛道共有12起融资，2021年共有12起。2022年1月，预制菜品牌“珍味小梅园”宣布完成B+轮融资，由百度风投领投，鼎翔资本和零一创投跟投，2020年9月以来，该公司已完成5轮融资。

在二级市场，2022年以来，特别是春节前，“预制菜”概念股一骑绝尘，多只个股连续涨停，个别股价接近翻番。3月21日，预制菜概念板块再次集体拉升，个别概念股涨停。

资本市场的热度传导到了现实的企业车间里。记者在山东一家上市公司下属企业的生产车间里看到，即食、即热的多款预制菜产品源源不断下线，工人忙着打包封装。该公司总裁说，他们为上海一家餐饮品牌代生产的一款预制面条，在超市里卖到60多元，依然很受欢迎。

在一些面向C端的电商平台和餐饮企业，预制菜品类日益丰富。例如，山东凯瑞商业集团在2021年初就推出了“祥瑞家宴”预制菜品牌，套餐里包含老济南酥锅、广式牛杂锅、麻香羊蝎子等预制菜品，并上线“22城供应链”服务方案，打造共享式中央厨房。

预制菜作为市场新宠，因尚未出台行业标准，准确市场规模难测，但市场研究机构普遍看好这个新赛道的成长空间。艾媒咨询数据显示，中国预制菜市场规模预计保持20%以上的增速，有望在2023年突破5100亿元。中商产业研究院发布的报告显示，我国目前预制菜市场存量约为3000亿元，未来6-7年可以成长为万亿元规模，长期有望实现3万亿元以上。

面对预制菜新赛道，蠢蠢欲动的不只资本和企业，巨大的蓝海市场吸引多地政府积极布局。目前山东以8423家预制菜相关企业排名第一，其次是河南、江苏、广东。这些地方的政府部门、行业协会已经在行动。

2021年11月，广东省农业农村厅发布了推动预制菜产业发展十条措施。2022年2月，山东预制菜产业联盟成立，将积极提升“雁阵式”预制菜产业集群的协同性。对地方政府而言，预制菜上游连着乡村振兴，下游连着消费变革，是拉动地方农业和食品产业转型升级的突破口。

口感风味亟待升级

“前几天看到朋友圈有个人要投一个预制菜产业园，近期很多资本跨界搞预制菜，我接待过很多人来谈合作，有搞信息技术的、搞自媒体的、搞电商的。”一家食品行业上市公司负责人对记者表示。

这家上市公司站上预制菜风口，在资本市场的表现非常亮眼，因此多路资本前来商谈合作。其负责人表示，这些人认为预制菜门槛很低，实际上恰恰相反，只有资金是不够的，到了一定阶段拼的是品牌、品质、创新能力，这正是大部分企业所不具备的。

据了解，目前预制菜仍在发展早期，市场格局还未成型。艾媒咨询认为，当前预制菜行业多以中小企业为主，行业集中度较低，暂未出现全国性的龙头企业，市场规模有待进一步扩容。这也导致市场上的预制菜品质良莠不齐。

江苏省消费者权益保护委员会发布的预制菜消费调查报告显示，消费者在购买预制菜时存在一些困扰，包括菜品质量参差不齐、菜品口味有待提升、菜品标识不详细、菜品种类单一等。报告称，消费者对于预制菜最关心的是食品安全问题。

业内人士表示，目前行业缺乏预制菜产品标准体系、操作规范流程，食材是否新鲜、制作流程是否卫生、添加剂是否超标等事关食品安全的指标有待明确。

此外，预制菜对菜品口味的还原度是掣肘行业发展的一大难题。江苏省消保委的报告称，62.32%的消费者表示预制菜品口味一般，3.32%的消费者觉得预制菜口味较差、不好吃。而提升预制菜口感风味，离不开创新研发，多数中小企业不具备这个实力。

“在预制菜这个行业里，大家普遍关注的是它的口味、观感和营养能否达到有机统一。我们集团有个国家级技术中心，有30多名研发人员专门研发预制菜，在这一方面投入很大的精力来研究。”得利斯集团有限公司董事长郑思敏说，有研发力量加持，他们的拳头肉制品预制菜走在行业前端，今后将在做大B端的同时，积极做强品牌，布局C端。

跟得利斯一样，为了长远健康发展，规模企业通常把品牌建设和研发能力摆在重要位置。惠发食品股份有限公司相关负责人说，他们从2013年起开始加强预制菜研发和生产，组建研发中心，请来资深厨师一起研制即烹、即热菜品，把厨师的传统手艺转变为工厂的生产工艺，其预制菜品达300多款，涵盖了八大菜系及地方特色小吃。

行业缺乏标准体系

预制菜产业“看上去很美”，但因为缺乏行业标准等问题，催生了诸多困扰行业发展的痛点堵点，让预制菜“吃起来不够香”。

记者在一些食品企业采访时发现，业界对预制菜的概念界定不清，比如简单的肉丸、火腿是否属于预制菜？另外，预制菜产品标准不统一，造成菜品质量难保证、标识不详细、价格差异大、图文不符等问题，比如同样是佛跳墙，同一电商平台上的价格从几十元到几百元，差异较大。

山东鸢都英合律师事务所主任高明芹建议国家相关部门尽早制定行业标准，规范行业准入条件，对预制菜原料、加工工艺、包装、标识、储存、冷链运输、微生物指标、添加剂指标、农药残留指标等做出统一规定，引导行业步入标准化轨道。

基层农业部门干部表示，目前预制菜行业进入门槛相对较低，不少采用的是作坊式生产加工模式，产品单一、标准化程度较低，食品安全及品质难以保证。

郑思敏等人建议壮大龙头企业，提高行业集中度。充分发挥农业龙头企业在预制菜全产业链布局中的关键作用，打造预制菜专业园区，一方面可以避免企业之间恶性竞争，另一方面产业聚集后形成规模效应，配套设施和经营成本得以优化，更利于企业参与市场竞争。同时加强研发能力和品牌建设，提高产品竞争力。

一些企业反映，发展预制菜的成本较高，包括原材料、人工和冷链物流成本。出于保鲜需要，部分预制菜的运输配送过程需要在低温环境下进行，需要便利的仓储物流和冷链运输体系支撑。冷链物流运输成本相对较高，直接影响企业业务辐射范围。此外，预制菜产业属于劳动密集型行业，预制菜产品以手工产品居多，劳动强度大，招工难、招工周期长，淡旺季明显，流失率高，熟练工人短缺，人工成本上涨较大。

编辑：罗浩

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