夏日炎炎，曾经火爆的餐饮股海底捞在资本市场突然遭遇一场冷雨。

6月22日上午九点五十，海底捞股价触及37港元，创下60日内新低，当天海底捞收于37.65港元，总市值1995.45亿港元，尽管股价相比前一个交易日稍有回调，但总市值依旧在2000亿港元大关以下徘徊，市盈率(TTM)高达543.66。

资本市场攀高后遇冷回调，海底捞管理层也许早有准备。作为中国餐饮界名副其实的首富，海底捞创始人张勇在6月中旬一场与投资者的交流中发声“反感海底捞被神话”。尽管张勇强调任何企业都不会持续增长，但生性喜欢折腾的他依旧抱着扩张野心——“稳定下来就再冲锋”。只不过，不管是在资本市场还是现实世界，海底捞想要继续狂奔还需打的硬仗应该不止一场。

市值蒸发2500亿港元

今年2月15日，海底捞股价曾涨至85.8港元历史高位，总市值超过4500亿港元。如果以当时高点计算，截止到6月22日，四个多月时间里海底捞股价跌幅高达56%，市值蒸发2500亿港元。

自2018年9月26日正式登陆港交所，海底捞从17.8港元的IPO发行价一路冲高，一直到今年2月达到85.8港元后再回调到37港元新低，海底捞在创造中国餐饮业神话的同时，也在对资本市场的“神话故事”做出新的解读。

资本市场遇冷背后，是海底捞业绩增速突然下滑的现实。公开数据显示，2016年-2020年五年间，海底捞的营收分别为78.08亿元、106.37亿元、169.69亿元、265.56亿元、286.14亿元，这五年的营收同比增速分别为+35.63%、36.24%、59.53%、56.49%、7.75%。

蒙眼狂奔多年后，海底捞真的跑不动了么?仅从营收来源来看，海底捞营收分为三大块，分别是餐厅经营收入、外卖业务、调味品及食材销售。其中，海底捞餐厅经营是营收支柱，在2020年总营收占比为95.9%，其中一二线城市餐厅营收占比超六成。

但2020年以来，受疫情冲击，海底捞一二线乃至三线城市餐厅不可避免带来冲击，翻台率下降问题再次被摆上台面。2019年，海底捞的平均翻台率首次出现下降，从2018年的5.0次/天降为2019年的4.8次/天，2020年在疫情影响下翻台率更趋于收缩，去年平均翻台率仅为3.5次/天。

与高光时刻相比，3.5次/天的翻台率确实变小。不过，头豹研究院援引中国饭店协会《2020中国餐饮业年度报告》数据显示，行业平均翻台率均值为2.97次/天。

从去年业绩数据来看，海底捞在后几个月试图追平业绩损失，菜品涨价也一度引发社交媒体大讨论。根据国家统计局发布的数据，2020年全国餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%。相比行业均值，海底捞去年以7.8%营收增速保持正增长。

不过，对于海底捞未来是否会维持业绩的持续增长，张勇在前述投资者交流会上指出，“作为海底捞最大的股东，我是不抱有希望的。任何企业都不会持续增长。企业是组织，和人一样有生命力。今年好，不一定明年好;今年不好，不一定明年不好。”

反思疯狂开店

从1994年起步到2018年正式上市，截止到2018年底，海底捞的餐厅总数466家。但从2019年开始，海底捞开店步伐开始明显加快，当年新增门店约302家，进入到2020年，即便遭遇疫情冲击，当年新开门店数再创历史新高，达到544家之多。截止到2020年底，海底捞现有门店1298家。

在一份网络流传的会议纪要中，张勇坦承海底捞去年扩张源于判断失误。张勇指出， 在2020年6月份他判断疫情在9月份就结束，但对趋势的判断错了。

“去年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了。”张勇说。但他同时认为，目前的情况，塞翁失马焉知非福，当生意不好的时候，会锻炼出一批店长。

对于一线城市的开店密度是否饱和的提问，张勇指出，目前有一些店亏损，但不是确定的亏损，并认为抓一段时间会调整回来。除此之外，从张勇透露的信息也能看出，海底捞未来还是会继续扩张。在张勇看来，进一步，退半步，在海底捞过去的发展过程中是常态，在今后依然是常态。

“大家神话海底捞了，我本人非常反感。”张勇指出，所有餐饮企业面临的困难，我们同样面临;所有餐饮企业不能解决的问题，我们依然没有解决。盲目扩张的事情肯定会发生，一旦我整合好现在的门店，我还会扩张，因为这是我的使命。稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定，稳定下来就再冲锋，直到海底捞倒下来为止。

IPO募资预计今年将用完

相比巨大的火锅江湖，海底捞尚未到滴水成海时刻。

有机构数据显示，目前国内火锅店总数量接近40万家，一二线城市的火锅店数量预计超10万家。预计2020-2022年的一二线火锅店数量增速较近两年火锅店的总体增速较慢，预计年均增速约3%，2022年达约10.6万家。与一二线城市十万余家火锅店相比，海底捞只是其中一小股力量，想要继续做大扩张，资金链就是生命线。

海底捞于2018年9月26日上市，所得款项净额约为72.99亿港元。按照海底捞财报数据，截至去年年底，已累计使用IPO募资中的 61.13亿港元，占全球发售所得款项83.8%。与此同时，海底捞预计在今年年底前动用剩下的11.86亿港元。也就是说，在今年年底前，2018年IPO所募资预计将会使用完毕。

另一个值得关注的数据是，海底捞2020年现金及现金等价物为26.83亿元，与2018年12月31日的41.19亿元相比，已大幅下降。

对于资金状况，在今年3月发布的财报中，海底捞管理层提及，通过定期监控现金流量和现金结余保持最适宜的流动性来满足营运资本需求及支持持续的业务扩张，亦发行本金总额为600百万美元的票据，其所得款项净额将用作一般企业用途。

公开资料显示，今年1月15日，海底捞发行的6亿美元于2026年到期的2.15%票据正式上市买卖。海底捞在3月底发布的年报中提及，计及集团可动用之财务资源(包括截至2020年12月31日人民币约26.83亿元的现金及现金等价物及可用融资额度)，董事认为具备能够应付正常营运成本的充足现金及其他可动用的财务资源。记者 黄兴利 北京报道