曾经风靡一时并开创了“小火锅”模式的呷哺呷哺今年股价接连下跌，管理层动荡。今年5月，呷哺呷哺创始人、董事长贺光启重新上任CEO，老牌小火锅品牌走上及时止损、断臂求生的道路。

近日，贺光启接受记者采访时表示，因选址存在失误，呷哺呷哺后续将关闭200家亏损门店，并将重新回归大众消费的定位，计划向二三线下沉市场持续扩张。同时，旗下中端化新品牌“呷哺X”将于明年亮相，进军火锅中端消费市场。

客单价将重回60元以下

一小份锅底、一碟肥牛或羊肉卷、一份蔬菜拼盘加上一小把拉面，自己一个人也能涮火锅。有肉有菜，五六十元管饱，是不少消费者对呷哺呷哺的印象。进入北京市场以来，台湾火锅品牌呷哺呷哺凭借独特的小火锅和吧台式就餐形式吸引了一大批食客，也让“小火锅”这一品类被大众所熟知和喜爱。

不过，近年来呷哺呷哺因持续涨价饱受诟病。记者在大众点评平台搜索发现，目前呷哺呷哺北京地区各门店的人均消费普遍集中于70元至90元之间。甚至有些门店在装修风格及客单价定制上走起“复古风”和“轻奢风”。

“近一两年里，部分门店的选址和经营模式产生偏差，有些已经违背了以大众消费为主的品牌初心。”贺光启坦言，未来呷哺呷哺将重走大众消费路线，将客单价保持在60元以内，新一代门店也仍将以“单锅”和“吧台”就餐模式为主。

记者了解到，除了调整经营路线之外，呷哺呷哺还将在人员架构方面进行革新，推行扁平化的管理模式，提高组织运转效率，实行门店层面的员工股权激励机制。

关闭亏损门店“断臂止血”

呷哺呷哺2020年财报显示，净利润0.02亿元，同比下降99.31%;营业收入54.55亿元，同比下降9.54%。2020年成为呷哺呷哺自上市以来年度净利负增长最严重的一年。7月29日，呷哺呷哺在港交所发布的盈利预警公告中提到，受计提资产减值损失1.2亿元。

呷哺呷哺业绩下滑的同时，许多高端火锅品牌放低身段，成了平价小火锅赛道的新搅局者。在少聚集、分餐制的疫情常态化要求之下，大锅变小锅逐渐成为更适合当前防控形势的就餐新模式，“单身经济”助推之下，小火锅品类也正在“遍地开花”。

今年以来，巴奴毛肚火锅、小龙坎等火锅品牌以及吉野家、和府捞面、老乡鸡等快餐品牌纷纷推出小火锅。不少消费者发现，身边提供“小火锅”品类的快餐店越来越多了，许多人也早已把小火锅当成了外出就餐的日常选择。

行业巨头争相涌入赛道，给呷哺呷哺带来更多挑战。“经过两个多月的市场走访，我们发现部分门店出现了严重的选址错误，导致亏损。”贺光启坦言，为了持久经营，公司决定“断臂止血”，关闭200家亏损门店。

中高端品牌能否突围

呷哺呷哺品牌试图重新走回大众消费路线的同时，也没有掩饰将触角伸向中高端火锅市场的野心。据悉，呷哺呷哺将推出中端品牌“呷哺X”，计划明年正式亮相，以人均90元左右的客单价进军餐饮中端消费市场。此外，呷哺呷哺旗下高端品牌湊湊火锅已经成为第二增长支柱，截至今年7月，湊湊全国门店数量已超过150家。

据贺光启透露，未来3年内，湊湊火锅将以每年新开80家至100家门店的速度进行扩张，深耕沿海市场，并进军西南、香港及海外市场。其中，中国香港地区年底前落户8家，新加坡门店也在筹备中。

机构数据显示，2022年我国火锅市场规模预计将突破万亿元。目前，除了呷哺呷哺和海底捞以外，贤和庄、巴奴、小龙坎等火锅品牌也风头正盛，背后不乏资本加持。

“我国餐饮市场已经有大量资本热钱进入，也吸引了不少优秀人才。”面对火热赛道，贺光启表示，餐饮业竞争愈演愈烈的同时，市场蛋糕也将越做越大。“预计未来5年内，市值约500亿元的餐饮企业将超10家。”

北京商业经济学会常务副会长赖阳分析，在竞争激烈的市场环境下，餐饮企业一定要推出不同品牌、不同模式、不同特色主题门店来增强自身发展力。如果不同品牌差异大，产品特质也完全不同，则可以覆盖不同的消费市场和人群。不过，无论如何针对不同的细分市场进行覆盖，都需要抓住现代消费人群生活方式的主流。