老坛酸菜面那个我在知乎上看到有人科普过，一般来说酸菜的传统发酵是低温发酵。但是工厂为了实现快速生产，所以会选择高温发酵，通常只要8-10天就发酵完成。

但这样发酵出来的酸菜会破坏蔬菜中的营养物质和风味物质，其次发酵4-8天酸菜会产生大量的亚硝酸盐，第9天开始下降，发酵时间不够长会影响亚硝酸盐的含量。

而之所以会有“土坑”菜，是因为传统酸菜的腌制一般用坛子和塑料腌制，如果要大量生产的话，不仅成本很高，场地限制也很让人头疼，于是早些时候就有一些村子里的农户想出了用地窖代替坛子来做酸菜的方法，大大提高了生产效率。

不过“土坑”酸菜对于人体健康造成的危害，包括：杂菌污染 、防腐剂含量超标、亚硝酸盐含量可能超标、树叶纤维等其他杂质。