还记得你第一次吃芥末吗？

鼻腔内一阵“核爆”的感觉，让你的鼻涕和眼泪喷涌而出。有可能，你还会一下子喘不上气来。不过让你经历这一番地狱感受的，可能不是真的芥末，而是辣根。

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难道辣根跟芥末不是同一种东西嘛？

还真不是。

芥末是什么？

中国古代就有芥末了，最初的芥末指的是芥菜籽制的粉或者酱。后来人们发现日料中的山葵酱也有一股类似于芥末的辛辣味。为了区分，人们就按颜色称芥菜籽酱为黄芥末，山葵酱为青芥末。

但山葵这东西比较精贵，对光照、水温的要求极高，而且每16-20个月才收获一次[1]，所以山葵的产量很低，价格自然比较贵。

考虑到这样的成本，很多店家并不会提供真正的山葵，而是用辣根来替代山葵。

辣根的成本非常低，而且更重要的是，它也有类似于芥菜籽、山葵的辛辣味。于是，“聪明”人就把辣根酱染绿了（原来是黄色的）来冒充山葵酱，辣根酱就此泛滥开来。

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所以，你在网上买山葵酱的时候，需要注意看一下配料表，买来的到底是山葵酱还是辣根酱。比如，下图的产品里，辣根在配料表第一，山葵在靠后的位置，说明主要成分是辣根而不是山葵。

那山葵酱到底要

怎么挑呢？

如果想海淘，在购买日本青芥末的时候，建议选购标注“「本わさび使用」”的青芥末。这个标志意味着它含有50%以上的山葵。另外标注的是“「本わさび入り」”，则表示这里面加了点山葵，但含量低于50%[4] 。

如果是国产的，你也可以看配料表，因为配料表是按含量排的，如果山葵排在第一位，那就说明山葵的用量还不低。（需要注意，山葵不等于西洋山葵，如果标注的是西洋山葵，那其实还是辣根）

那既然这样去日本的日料店吃，总可以放心了吧？

坏消息是，即使是在日本也只有不到10%的寿司店会提供真正的山葵酱[2]。

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不过嘛，这也不能怪商家黑心，其实除了成本高，山葵还有个缺点：当山葵茎被搓成酱后，它独特的口感只能保持15分钟左右[3]，所以搓出来就要尽快食用。

虽说用醋和柠檬汁能让山葵酱的味道保持更久，但这样的山葵酱就混入了其他味道。既然这样，那还不如用更耐放的辣根代替山葵好了。

虽然山葵比辣根要贵，看起来更高级一些。但实际上，如果你只是单纯喜欢吃芥末的辣味，那更推荐你选择辣根。

芥菜籽、山葵和辣根，之所以那么辣，是因为它们都含有一类叫“异氰酸酯”的化合物。就是这类物质，引起了你鼻腔内的“核爆”。

芥菜籽内“核爆”物质含量往往只有山葵和辣根的1/3，所以想找刺激就别找黄芥末了[5]。

山葵和辣根中的“核爆”物质总量差异很小，所以为了你的钱包着想，想体验鼻腔内“核爆”用辣根就足够了[6]。

虽说“核爆”物质总量相近，但山葵和辣根都各自有特殊成分，它们在口感上有些许差别。而现在，我们国家也有许多地方开始种植山葵了，山葵的价格已经比过去便宜很多了，如果你喜欢细细品鉴食物，有机会就亲自体验一下山葵和辣根的区别吧！

参考文献：

[1]Miles C A, Chadwick C I. Growing wasabi in the Pacific Northwest[M]. Washington State University Extension, 2008.

[2]https://www.washingtonpost.com/news/wonk/wp/2014/10/15/why-the-wasabi-sushi-restaurants-serve-is-almost-never-actual-wasabi/?noredirect=on&utm_term=.9aea88624266

[3]https://www.nationalgeographic.com/people-and-culture/food/the-plate/2015/05/12/wasabi-more-than-just-a-hot-sushi-condiment/

[4]https://www.sbfoods.co.jp/customer/detail/00434.html

[5]Marton M R, Lavric V. A simple method for the quantification of isothiocyanates from mustard[J]. Science Bulletin, 2013, 1(75): 63-72.

[6]Sultana T, Savage G P, McNeil D L, et al. Comparison of flavour compounds in wasabi and horseradish[J]. J. Food Agric. Environ, 2003, 1: 117-121.

作者｜田达玮

审核｜王   康 国家植物园北园科普馆馆长、教授级高工

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