大家好，我是谷智轩。进入“疫情时代”以来，预制菜成了新的商业风口，企业纷纷布局这个赛道。作为乡村振兴的重要产业，预制菜也受到各地政府的高度关注，相关利好政策纷纷出台。但另一方面，舆论的态度却褒贬不一。有人认为预制菜为人们提供了极大的便利、是现代生活的“刚需”，也有人直呼预制菜“没有灵魂”、充满“科技与狠活”。从出现到兴起的几十年间，预制菜正是在技术的进步中，不断打消外界疑虑，逐渐被人们接受，最终走进千家万户的。本期《轩讲》就来聊一聊，预制菜到底做对了什么？

首先，什么是预制菜？其实目前还没有一种统一的定义，各国、各地的官方机构给出的解释都不太相同。在预制菜行业发展比较成熟的日本，政府把预制菜定义为：介于餐馆用餐和家庭烹制餐之间“不需要烹饪即食或加热即食的预制食品”。按照这个定义，狭义的预制菜分为两种：像八宝粥、罐头这样打开就可以直接吃的“即食食品”，以及像便利店里卖的便当寿司、意大利面、餐馆用的料理包这些需要加热一下才能吃的“即热食品”。但在市场上，也有一种更广义的分法，把经过厂商深加工，但最终还需要自己入锅烹饪的“即烹食品”，以及食材只经过清洗、分切等初步加工，需要烹饪者自行炒制、添加各种配料的“即配食品”，也都算进“预制菜”的范畴了。

(资料图)

预制菜起源于美国，兴起于日本，其发展离不开冷冻保鲜技术的突破，以及冷链物流运输体系的建设。1920年，现代冷冻食品之父克拉伦斯·伯宰（Clarence Birdseye）发明了世界第一台食品快速冷冻机，并于1924年创立了通用海产公司。在低温冷冻环境下，许多食材可以保存长达一整年。像汉堡、披萨、薯条、炸鸡这样的西式快餐，结构比较单一，不需要复杂的加工，于是就成了最早实现标准化流水线生产的食品品类。60年代，冷链物流系统快速发展，推动了各种冷冻食品进一步普及。

但与欧美国家不同，中式餐饮使用的材料更多，制作流程往往也更复杂，相较于西餐，更难以实现标准化的流水线生产。在这一方面首先取得突破的，是饮食文化与中餐比较接近的日本。1964年，东京举办奥运会，有近九千名来自世界各地的运动员参加，如何保证饮食的稳定供应就成了难题。据统计，奥运会期间需要消耗120吨肉、365吨蔬菜和46吨鱼，如果要在短期内囤积这么多的食材，势必会导致市场价格暴涨，对市民的日常生活产生影响。

就在日本酒店协会的厨师们苦恼的时候，食品商日冷集团主动提出可以合作，协助大厨们在东京奥运村的厨房中，安装了大型冰柜，研究如何改进冷冻食品的质量。冷冻食品从欧美引入亚洲，绕不开一个人，那就是当时担任选手村厨师长的村上信夫。村上信夫战后曾在西伯利亚呆过一段时间，那里的冬天极其寒冷，土豆都冻得和砖头一样硬。为了在西伯利亚生存，村上信夫掌握了一种高效解冻土豆的方法。他发现用热水来解冻土豆，会比自然解冻口感更好，于是把这个经验运用到了日料上，发现效果同样很好，口感与使用新鲜食材烹饪的菜品相差无几。

村上信夫用了一年多时间，开创了大量符合东亚人口味的冷冻菜品。通过使用预先冷藏的肉类、鱼类和蔬菜，大厨们最终成功地在不影响市场的情况下，为奥运村的选手提供了饮食，并且广受好评。当时，日本酒店协会还邀请了时任奥运大臣佐藤荣作，给他一道使用冷冻食品制作的菜品，和一道使用新鲜食材制作的同样的菜品，让他品鉴有什么不同。佐藤荣作品尝之后，说自己觉得两者都非常美味。

其实早在30年代，日本就已经有食品冷冻技术了，但由于当时战争爆发，冷冻食品主要被用在“食品配给”上。战争时期，能填饱肚子就不错了，对食物的质量没有那么高的追求。经历过战争年代的日本人，对冷冻食品的印象普遍都很糟糕，觉得那是“臭烘烘很难吃”的东西。即使后来战争结束，日本人也普遍对冷冻食品抱有“敬而远之”的态度，酒店和餐饮集团也拒绝使用冷冻食品烹饪。直到1964年东京奥运会举办，人们才改变了对冷冻食品的刻板印象，酒店和餐饮集团也开始引入冷冻食品。此外，为了处理大量的食物，日本还建立了大规模的供应中心，事先对食材进行切割和处理，方便厨师们进行烹饪。这些供应中心，后来演变成餐饮行业的“中央厨房”，推动了家庭餐厅等快餐行业的发展。日本成功举办东京奥运会的第二年，日本科学技术厅发布了《冷链劝告（コールドチェーン勧告）》，宣布要在日本各地建立低温冷链系统，发展从食品生产现场到家庭、用冷冻技术连接起来的“冷冻链”。日本政府大力推进冷链物流相关的基础设施建设，为冷冻食品的流通奠定了基础。

第一届东京奥运会后，人们逐渐接受了冷冻食品，预制菜开始在日本快速发展。到了90年代，日本房地产泡沫破裂，居民财富大幅缩水，消费力远不如前，餐饮业于是陷入了一种“供过于求”的状态。日本人开始“消费降级”，越来越多的人开始购买便利店里便宜的冷冻便当和寿司，减少在餐馆里的消费，导致餐饮业的整体规模日渐萎缩，曾经繁荣一时的高档餐馆被抛弃，人们转而涌入廉价快捷的平民餐馆。为了适应日本人“消费降级”的趋势，餐馆们想出了各种方法来“降本增效”，谁降价降得越狠，谁就能在经济大萧条中“活下来”。在这种大环境下，大规模使用“预制菜”、集中采购降低生产成本、通过“中央厨房”统一处理食材、使用“冷链物流”在全国范围提供统一化食品风味的连锁餐饮企业，成功靠着低价优势，度过了经济萧条期，并且扩大了市场占有率。经济萧条加速了预制菜在日本的普及速度，到现在，全日本有超过60%的餐厅，都在使用预制菜，年人均预制菜消费量达到25kg，以一顿饭250g来计算，相当于每人每年有100顿吃的是预制菜。

中国预制菜行业的发展路径，和日本有类似之处，但也有不同的地方。中日预制菜的发展，都是先在从事餐饮行业的商家一端兴起的，等到人们逐渐接受餐饮行业使用预制菜之后，再逐渐普及到普通消费者的家庭一端。中国改革开放以后，食品冷冻与冷链物流技术随着麦当劳、肯德基等国际餐饮巨头的入驻，也一并进入中国，在当时带动了一批食品加工厂，为其配送半成品菜。不过预制菜发展，在我国相对较慢，这主要是因为预制菜对食品保鲜、冷链物流的要求比较高，如果不是在当地建厂生产，企业很难将做好的成品、半成品，以经济的方式运送到全国各地。而中餐的另一个特点，是菜系复杂、品类繁多，而且各个地域的口味偏好各不相同。生产预制菜的厂商，就算可以将一种菜品标准化，变成深加工的预制菜菜品，也很难将其影响力和产业链扩展到外地。在很长一段时间，国内的预制菜，要么是像火锅食材这样容易标准化的冻品，要么是像米面馒头饺子这样，全国都有一定接受度，而且也比较简单的食品。

在西式快餐的影响下，中式快餐也开始加速发展。2010年前后，一批中式连锁餐饮品牌在全国扩张。连锁餐饮需要对不同门店的菜品进行一体化管理，对口味的“稳定表现”有比较高的要求。假如消费者在一家店里消费，头天吃了一顿觉得很好吃，第二天介绍朋友来一起吃，结果味道和第一天不一样，这就会对餐馆的口碑造成很不好的影响，不利于品牌的推广。同样的道理，如果同一道菜在不同分店的味道不一样，就会打击再次消费的意愿。而影响一道菜味道的“变量”很多，可能是做菜的师傅换了，也可能是店家使用的酱油品牌不一样，要控制住这些变量，就得尽量减少人工处理过程中“自由发挥”的部分。所以，很多连锁餐饮的品牌，都会选择中央厨房+预制菜，或者是向第三方供应商大规模采购预制半成品的方式，来保证口味的统一，而门店只需要进行简单的加工。正是连锁餐饮品牌扩张的需求，推动了国内预制菜行业在商户端的快速发展。

2014年以后，各大外卖平台兴起。外卖玩的就是一个时效性，从用户下单，外卖员取餐到餐品送达，整个过程基本要在30分钟到1小时内完成。而对于餐饮行业的商家而言，这个时间还要更紧迫一些，如果外卖员到了餐馆，商家还没有及时出餐，就可能延误整个配餐的节奏，全人工操作的后厨，很难在这么短的时间内完成。时效性的要求，在无形中推动了半成品预制菜的普及。此外，外卖平台的消费者们，普遍对价格比较敏感。而一二线城市的房价上涨，以及外卖平台的抽成，又加大了餐饮业商家的成本压力，餐饮行业普遍面临高房租、高人工、高原料成本的“三高问题”。《2020中国餐饮业年度报告》显示：原材料、人工和房租三大开支，合计占据了营业额的74.99%。高昂的成本压力，导致餐饮行业商家普遍毛利率偏低。

商家降低成本的意愿非常强烈，预制菜上游的工厂，可以凭借大量采购、大规模生产等优势，降低原材料的进货成本。而事先预处理过的预制菜，不需要再花钱聘请专业的厨师，也可以做出品质发挥稳定的菜品，商家因而可以让服务员、收银员在不忙的时候，兼任厨师的工作，同时降低用人成本。由于不再需要聘请那么多专业的厨师，商家也可以压缩减少后厨区域的空间，同时减少房租开销。可以说，让餐饮业从业者最头疼的“三高”问题，都可以通过预制菜解决。

预制菜缓解了商家的“三高”问题，因而也盘活了一种新式的餐饮业态，叫作“幽灵餐厅”。“幽灵餐厅”指那些只有一个厨房，不提供堂食，只接受外卖订单的餐厅。“幽灵餐厅”最早起源于美国纽约的连锁披萨店，但是兴起于中国，并且在2020年疫情之后，逐渐在全世界普及。过去的“幽灵餐厅”，由于后厨空间有限，只能提供几个有限的餐饮品类，所以虽然很早就有了，但过去一直不是很普及，只在一些地租高的城市分布得比较多。但预制菜的出现，极大地丰富了“幽灵餐厅”可以提供的餐品品类。疫情爆发以来，各国都采取了减少人员流动的措施，餐饮业不得不在暂停堂食和恢复堂食之间反复调整，客流量受到很大的影响，仅仅通过关闭亏损的店铺维持现金流，可能还不足以应对疫情造成的经营危机。为了削减成本，许多大牌餐饮企业也纷纷入局，搞起了“幽灵餐厅”。有日媒就曾做过一个统计，发现在日本的一些地区，外卖平台上已经有超过10%的店铺是“幽灵餐厅”了。

“幽灵餐厅”目前在各国处在发展初期，行业并不是很规范，也经常因后厨环境差等问题，而遭到批评。但另一方面，和传统的餐厅相比，“幽灵餐厅”需要的启动资金更少，通常一个月内就可以完成装修，并开始营业，有的“幽灵餐厅”甚至可以直接租用其他餐厅的后厨，在营业时间之外提供外卖服务。对于中小企业主较多的餐饮行业来说，这是一种无论成本还是风险都更小的启动模式。而对于一些已经有大量店铺的连锁餐饮品牌来说，“幽灵餐厅”也是一个不错的试错方式。当某个餐饮品牌打算推出新的菜单、或者进军其他菜系品类，但又不知道市场反映如何的时候，就可以先在外卖平台上进行简单的试水，如果发现反响还不错，那就再转到线下铺开去卖。现在很多的餐馆，都有那种专供线上外卖平台，但不在线下销售的菜品。这样做，可以直接利用自己已有的店铺资源，避免贸然开店的风险，就算市场反响不佳，也不至于前期大笔的投资打了水漂。

传统的餐饮业是一个技术门道复杂的“传统手工业”，高度依赖厨师个人的经验和阅历；而预制菜则是标准化的“工业流水线”，依赖整个国家的冷链物流体系作为基础设施。回顾欧美、日本以及中国预制菜产业的发展过程会发现：预制菜的发展，与一国冷链物流体系的建设往往是同步的。2020年，我国冷链物流市场规模达到了3832亿元，近六年的平均增速高达16.92%。2021年，我国冷库总容量达到5224万吨，冷藏车总量达到14.36万辆——正是冷链物流体系的建设，推动了预制菜产业的繁荣。预制菜虽然无法完全达到餐馆大厨的水准，但也保住了“下限”，确保在合理的成本里做出味道还不错的菜，为消费者们提供了一种廉价的餐饮选择。随着技术进步，通过急冻保鲜技术还原的预制菜，已经可以在很大程度上，复制现做新鲜菜的口感了，普通消费者很难分辨，而且价格也比餐馆现做便宜很多。在房屋租金及人力成本连年上涨的大背景下，那些越是步骤复杂，越是需要投入大量时间和精力成本准备的菜品，预制菜的价格成本优势就越明显——在“省钱”里“赚钱”，这就是技术升级对传统餐饮业的“降维打击”。

好了，以上就是本期《轩讲》的全部内容。这档节目现在会固定在我的个人号发布，每周两更，一般是在周三晚间和周六早上，还请各位点个关注，我们下期再见！