房价过高会带来怎样的社会问题呢？

高房价对中国造成的很多影响是深入到文明层面的，是入骨的，以一个侧面来举例的话，就是中国菜逐渐变的不好吃了，这个问题相当致命。

中国菜，特别是一些传统菜式的烹饪技法有一个特点，就是阵仗特别大，这种阵仗大倒不是原材料一定要多高端多讲究，而是主要表现在烹饪环节要有特定的工序，这类工序又往往要求要有一定的操作空间。

(资料图)

比如我们这边的炒鳝丝，这道菜要用黄鳝为原料，黄鳝要鲜杀活宰，传统的杀黄鳝手法，要用一个长条的木架子，架子的一头钉一个牛骨钉，剖开去骨之后的黄鳝要钉在钉子上，让黄鳝血自然流下来，下面再弄个盆接着，这样的目的是为了让黄鳝血能够在较长时间内保持在黄鳝体内，这样黄鳝做出来才鲜嫩。

另外，炒料的时候还要把姜蒜花椒辣椒提前备好，放入猪油迅速炒香，其它还好，花椒最重火候，早了香味出不来，晚了发焦发苦，但不能为了花椒一味香料就耽误其它香料的火候，所以一般来说要迅速下锅，猛火快炒，为了迅速下锅，要把不同的料配好，装盘，一字排开，这样厨师在下料的时候才便于操作，一手拿勺一手从旁边的料台上迅速取用，下料。

再比如最后合烧，要先涨水，水涨了之后下笋片，下苦菜，焯水之后捞出换锅，另涨一锅水，下菜，下鳝丝，鳝丝下去之前还要先煮制，最后还要炒制，炒完再下，最后起锅，上干辣子花椒面，油烧热，滚一道。

这么一套把式下来，光锅你就得用至少三口，不能混用，混用了串味，菜做出来反腥，灶眼怎么也得有两眼，还不能是家庭煤气灶，电磁炉更是有多远滚多远，得上脚踏式柴油灶，做出来火候才够，味道才对。

再比如山东菜，很多山东菜也是要三五口锅，灶眼若干，传统的鲁菜厨师还要在手边随时备上一锅鸡汤，拿来炝锅， 有些菜式比如狮子头要求汤头不能有油花，不能有油花就得用鸡肉泥去吊，把汤里的油花吸干净，狮子头自己还得炖，炖完了放汤再隔水加热，这样就得有多口锅，多眼灶，还有烩乌鱼钱，要先把乌鱼钱水发发开，然后换水去掉盐味，热水汆烫，然后控干，下锅，浇鸡汤，投料，慢炖，一边炖还要一边撇沫，然后勾芡，装碗上桌，锅碗勺碟汤钵。

另外很多山东菜的烹饪技法也需要多锅多灶或者宽敞开阔的操作空间，比如抓炒，要先高油温猛火油炸，炸完之后再换锅烹汁收拢，再比如烧炸类菜肴，要拍粉，要挂糊，要提着浇油，还有低温油滑，厨师要像个大搅拌机一样，在锅旁边慢慢旋转原料，让原料在油里滑熟。

这些操作工序本身并不奢靡，一些用料也很寻常，比如滑肉丝，就用普通猪肉和低温菜油就行，再比如招远丸子，就是猪肉蛋清鹿角菜虾米鸡蛋丝鸡汤，都是很寻常不过的原料，但数量多，阵仗大，操作时动作幅度大，空间占用大，非大火大锅大灶做不出味道来。

还有川菜，江湖菜中很多菜色看似简单，实则备料复杂，工艺考究，比如夫妻肺片，红油要熬，芝麻要焙，底汁要调，牛肚牛舌要细细清理，清理的不好就腥臊，还要慢火细炖，再比如跳水兔，兔肉煮一锅，炒料汁又一锅，随后料汁往肉里浇，再比如好的水煮鱼，光调油就是个系统工程，菜油，花生油，猪油，鸡油，有些还要放葱油，姜油和麻油，油放完了还要投香料，油要调，要熬，要浇，鱼片要靠着烧热的油来汆，汆完了放料，没有足够多的器材和操作空间根本无法进行。

甚至就连川菜里相对最简单的风萝卜炖蹄花都有阵仗的要求，萝卜要晾干，晾干了要火烧，烧完了要泡，泡完了要刮，刮完了要洗，洗净了再浸，蹄花砍开加水，加完水之后煮，煮涨了换水，换完水接着煮，最后风萝卜和蹄花放一起炖，炖一半了放豌豆接着炖，就一个风萝卜和蹄花混煮，很家常的菜，这也是大动作大阵仗。

中国菜的这种大阵仗和大动作的操作特点，导致中国菜对操作空间有较大要求，要想做好一桌好的中国菜，非大灶大台大锅大勺不可，而饭馆不可能只做一桌菜，要同时招待很多客人，所以对操作空间和器材的数量要求又进一步增加了。

传统上，中国饭馆都要求大厨小堂，也就是厨房一定要大，厨房面积至少不能小于堂口，一家饭馆厨房比餐厅大是非常正常的事情，用术语说，就是工作间面积不能小于营业面积，也只有在这种情况下，中国菜才能发挥出完整的战斗力。

但是极其高昂的不动产成本摧毁了一切。

现代中国餐厅（不是所有，至少是相当一部分）面临一个相当严重的问题，即：房屋使用成本成了营业成本中占比最大的一块，这个问题导致整个餐厅的营业逻辑都变了。

正常的餐厅营业逻辑，应该是在烹调上下功夫，改进既有菜式的烹调方法，保持传统菜式的正宗工艺，研究开发新菜式，招揽顾客，扩大宣传，打扫卫生，窗明几净，在服务上用力，留住回头客，招揽新顾客，实际上但凡是能开个十多年的馆子，几乎都是靠回头客活下来的，产品质量对于长期经营的餐馆来说是生命线，有时候宁可牺牲一点翻台率，也要保住回头客才是长期餐饮的正常做法。

现状是，餐厅的营业逻辑变成了在盈亏点上苦苦挣扎，或者更准确的说，是要在日益枯竭的客源和日益沉重的房租这对矛盾上走钢丝，成本越来越高，客源有限，利润空间越压越低，餐馆难以从回头客身上赚取活下去的现金流，在这种情况下，翻台率和客流量的重要性大幅提升，菜式不是不重要，而是被严重边缘化了，品质重要性下降，招揽新客源的噱头的重要性增加。

为了解决这个问题，大部分餐厅都走向了压缩工作面积，提升营业面积，增加翻台率，提高客流量的道路，这是成本核算和经营逻辑下的必然结果。

于是不可避免的，厨师们的工作空间便一降再降，厨房越来越小，要伺候的营业面积却越来越大，这导致了几个恶果。

1.狭小的工作空间导致厨师们在操作时往往施展不开，一些对空间因素有较大要求的操作工艺不得不进行妥协，比如为了炝锅而额外炖一锅鸡汤备在手边，这是鲁菜的传统手法，但是很多馆子现在不这么做了，无它，在那些拥挤到厨师转个身都很难的操作间里，多一口大锅多一眼灶形同天方夜谭，一般来说都拿鸡肉粉直接调汁对付过去，再比如宰鳝鱼时，很多餐厅不再使用长木板和牛骨钉了，更不会摆盆放血——台架都不够放，哪儿来的空间给你摆盆放血？还挂着放？想屁吃，一字码开的料碟更是不要想。

这也导致一些因为空间原因无法制备的原材料只能靠半成品去应付，有些甚至干脆靠预制菜打发，比如鸡丝炒海蜇皮，一般来说都要用现发的海蜇皮，空间不够，没有那么多的桶盆给你发，更没有时间给你发，就拿袋装的盐水泡的蜇皮凑合事了。

2.营业空间变大，翻台率变高，客流量增加，事实上极大加重了厨师们的工作负担，原本厨师的操作工艺是针对一定的客流量的，客流量必须处于按照正常操作流程下出品速度的可承受范围之内，出品速度和出品质量处于一种微妙的平衡状态，否则一些工艺和技法无法操作，菜品质量难以保障。

这也是为什么厨房面积不能小于营业面积的内在逻辑。

但现状是，营业面积日益膨胀，餐馆对翻台率的要求越来越高，客流量越来越大，厨师的出品速度压力越来越大，这导致了一些正常的操作技法根本无法实施，厨师在这种压力下，只能把一些操作流程简化，寻找代用品，或者干脆放弃。

比如尖椒鸡，标准的尖椒鸡操作手法中，花椒油要用花椒和菜籽油现烹，辣椒也要断生后再回锅，这样炒出来才香，但是现在很多店铺为了满足快速上菜的要求，一般都用现成的花椒油直接下锅炒，辣椒也不回锅了，这样导致香味出不来，特别是花椒味，完全是飘的，不入味。

3.操作环境的恶劣，恶化了厨师的操作能力。

狭小逼仄的操作间，空气不流通，环境压抑，冬天滴水成冰，夏季焖似桑拿，厨师在灶头和开水间闪转腾挪，转个身都难，还要应付没完没了的上菜要求，在这种艰苦的工作环境下，让厨师严把质量关，严格执行工艺流程，属于典型的强人所难，厨师瞎对付完，做熟能吃就高香了，还质量？

你不高兴你来试试？夏天在闷热逼仄的厨房里搞宽油滑锅，不要忙着指责厨师，你先试试再说。

再比如川菜中的糊辣荔枝味型菜肴，这种味型需要厨师活用糖醋盐酱油进行调制，是一种混合味型，对手法要求极高，不然容易导致其中某一味喧宾夺主，任何一味都不能太多或者太少，控制手感就和做手术差不多，问题是环境恶劣的情况下，被油烟和热火薰的头昏脑胀的厨师哪儿有那个闲心去给你调和诸味，就把原料差不多混合在一起，比例看着大概像那么回事就行了，还给你调出荔枝口来？你在想屁吃。

4.卫生环境差。

越是逼仄狭小的空间越容易藏污纳垢，刮鳞和洗菜的地方在一起，焯水和切菜的设备堆一块，卫生？不存在的。

我亲眼见过一些馆子红白案不分的。

必须指出的是，餐饮行业，是饮食文化传承发展的主力，中国菜的绝大多数菜式，味型和技法是没法靠家庭厨房传承的，大家去馆子，吃的就是在家里做不出来或者很麻烦的味道，所以饭馆才是饮食文化的主力。

而高昂的房价带来的空间使用成本，正在扼杀这种文化的传承和演进，这是极为可怕的一件事。

有人会问，不就是做个菜吗？哪怕东西做的不好吃，不正宗，也无伤大雅吧？

这种说法大错特错。什么是文明？文明是由无数细节和片段构成的社会意识与社会存在之总和，很多片段看似微不足道，实则上下关联，牵一发动全身，今天这里丢一点，明天那里丢一点，丢的多了，文明还称得上是文明吗？你还有自己的内核吗？

而饮食文化呢？它是中华文明的核心组成部分，擅食知味，是中华文明骨髓里的一部分，它对我们的社会意识和文明演进有着难以察觉但广泛存在的内在驱动作用，说的更直白点，会烹会吃，是我们是文明人，而其它人是野蛮人的重要原因，古代中华帝国的天朝之姿，有相当一部分是餐点酒茶带来的，北魏太武帝拓跋焘与刘宋交战时，也是要向刘宋索要南方的美酒菜肴。

厨房里包含的东西，远比大多数人想象的要重要的多，灶眼与五味中包含着文明与野蛮的分界线。

这还只是一个很细微的领域，高房价对我们文明造成的伤害，恐怕比很多人想象的要可怕的多。