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炸酱面的做法,依照北京的规矩来说,千人千面吧!
主要在于“什么”?
1.面条的筋抖!面食来说对于南方人和北方人来说就是“不韧”和“韧”的口感!但是这些东西老板都会根据食客的要求进行调整,甚至是“过冷河”!
2.辅料上!炸酱炸酱!无非是酱的“煎制”过程!无论是是啥酱,肯定要飞熟飞透!意思是小火慢煎,直至“酱汁”飞熟!为啥要小火慢煎?因为火太了,酱会被煎胡(为啥我了解这些,因为我煎胡过酱呗!)!酱汁的选用可以以“甜面酱”为主、也可以“黄豆酱”为主,再辅以“蚝油”、“海鲜酱”、“柱候酱”等!
3.烹酱的过程中适量的加入少许“醋”,增加香味及口味的层次感,加入醋以后要稍微烹饪时间长点儿,以免“醋酸”影响你的口感!
4.炸酱之前一定要低油温下入“姜葱蒜米”,量以个人口感增减!以增香!
5.添加个人喜欢的“配料”如“虾仁丁”、“火腿丁”、“猪肉丁”、“牛肉丁”、“胡萝卜丁”、“马蹄丁”等!
6.调味。根据个人咸淡口味适量加入盐、生抽、白糖、胡椒粉、蚝油等!个人建议烹酱后应及时定口!就是调味!味精或者鸡精等最后加!
其实炸酱面就是主要体现在“酱”的制作上!而酱在鲁菜环节往往意味着“生”,所以一定要“烹”!就是上述的第二步,一定要把“酱”飞熟飞透!这样酱才会香才会上色!
以上纯属我个人的理解!欢迎大家指正!
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