近年来，消费者因预制菜与商家产生纠纷的案例越来越多，餐企该如何解决这一难题？

题图：Midjourney 撰稿：周里希

近日，杭州一对新人的婚宴以出人意料的方式登上了热搜。

(资料图片)

原来，这对新人为了能给亲朋好友留下一场难忘的婚宴，特意选中了当地一家知名酒店中近6000元的宴会套餐。但在宴后，其被亲友告知该套餐性价比不高，16道菜有7成是预制菜。另有商家对套餐中的菜价进行测算，发现该婚宴一桌的备货价仅在千元上下。

一石激起千层浪，围绕宴会使用预制菜的话题，再次引发了网友热议。

实际上，宴会使用预制菜早已是行业普遍现象，甚至，喜宴、寿宴等宴席本就是预制菜的“发源地”。预制菜能提效降本已经是餐饮行业的共识，但遗憾的是，消费者无法直接感受到预制菜带来的“利好”，餐企和消费者并未同频，争议还会持续。

高端宴请大量使用预制菜！

网友们又吵翻了

在不少网友看来，该酒店的所有行为中，最不能让人接受的点在于大量使用预制菜却未提前告知。顾客本想为现制菜付费，却买到了预制菜，成了“大冤种”，酒店侵犯了消费者的知情权。

“使用预制菜理应降低价格，否则餐厅就有将预制菜冒充新鲜现制菜欺骗消费者的嫌疑。现在预制菜越来越多，菜价却没有下降。”有网友表示。

也有网友持类似观点，如果使用了预制菜，可由服务员告知或在菜单旁注明，让顾客自由选择。“尤其是婚宴，预制菜的使用情况必须附加说明，提前让订宴席的人知情。毕竟从成本上看，预制菜与现制现做的菜相差甚远。不能让买单的人被蒙在鼓里。”

△图片来源：Midjourney

事实上，商家使用预制菜未标识、未告知的情况由来已久。此前中国消费者协会发布的2022年上半年全国消协受理投诉中，消费者集中反映了这一问题。

此外，有网友更是将矛头直接指向了预制菜。预制菜的口味还原度与健康程度，是消费者主要质疑的两大因素。“相比现场烹饪的菜，预制菜的口味差很多，口感也不好，像是在冰箱里放了很久。”在此次事件的报道下，有读者留下了类似的评论。

而除了口感比不上新鲜食材烹饪，还有消费者认为预制菜可能危害身体健康。“重油、重盐、添加剂多，预制菜没有营养。即便是婚宴上偶尔吃一次，也不愿意接受。”

预制菜概念发源于宾馆、酒楼？

实际上，预制菜早已经融入我们的生活。不少业内人士表示，随着预制菜产业的高速发展，即便是在星级酒店的喜宴上，很多看似是名厨出品的美食佳肴，其实也是来自流水线的工业产品。

值得一提的是，喜宴、寿宴等宴席本就是预制菜的“发源地”。长期关注预制菜领域的湖南省湘菜产业促进会秘书长罗大志在接受预制菜洞察采访时表示，预制菜的概念起源于宾馆、酒楼当中。

“在1993年，湖南巧佳宴食品创始人王栏树在星级宾馆中担任厨师长。当时他认为承接百桌以上的婚宴，菜品全部现场烹制肯定来不及，于是开始创业做酒店预制菜。”据了解，巧佳宴食品旗下如今拥有“王栏树”“厨上厨”“席席乐”等多个品牌，覆盖了全国10万多家餐饮门店。

△图片来源：Midjourney

而据罗大志观察，酒店、宴席上预制菜的相关产品经过了近三十年的创新研发，在市面上已经十分常见。

豪虾传创始人、红餐网专栏作者蒋毅也持相似观点。“饭店里60%以上都是预制菜，办婚宴、寿宴的酒楼，70%是预制菜，只是消费者不知道而已。”在谈及预制菜时，蒋毅如是说。在他看来，餐饮行业为了提高经营效率而使用预制菜早已不是新鲜事，但消费者对于饭店菜品是否为预制的感知能力不强。

另据齐鲁壹点报道，山东得利斯股份有限公司研发中心总监王博发现，在其参加的一次喜宴上，18道菜中有13道属于预制菜，“红烧肘子、狮子头、香甜玉米粒等都是即热上桌”。身为预制菜企业的产品研发团队负责人，他对预制菜有着职业的敏感。

针对“宴会上使用预制菜”一现象，预制菜洞察在广州线下随机走访了两家酒楼，也发现了类似的情况。

一家酒楼的经理透露，该店的婚宴、寿宴菜品较为固定，因此对大部分菜品都进行了预制化。另一家酒楼的负责人表示，其尽量保证大部分菜品现场烹制，但如面食、糕点等产品，则会进行部分预制。此外，他向预制菜洞察坦言，“承接宴席时预制的菜品相对多一些。”

△图片来源：Midjourney

而根据一位网友的说法，不止是北上广等大城市，现在许多农村的宴席也会使用预制食品。他列举了自己不久前在一次婚宴上吃到的预制菜，“红烧鱼、扒肘子、扣肉、溜肉段、红烧排骨、京酱肉丝、牛肉炖萝卜、酱猪蹄、熏鸡……基本上吃到的很多都是预制。”

某食品公司的媒介负责人则肯定了这位网友的看法。他告诉预制菜洞察，得益于宴请市场需求逐年扩张，与宴席相关的预制产品发展得很快。“本公司起初专注于宴会的米、面冷冻食品研发和销售，疫情期间也开始关注宴会上的其它预制产品。”该负责人表示。据其所在的公司调研，这条赛道的同业竞争压力正在递增。

难以消除的偏见

餐饮企业使用预制菜时该注意什么？

在成本高企、竞争加剧的餐饮行业，预制菜的出现对于餐饮企业自身来说，确实有着诸多利好。

宸睿资本创始人、董事长胡维波认为，使用预制菜能一定程度上企业降低成本、提升效率。“第一，是降低人工成本，减少厨师的使用和手工现做环节，加快出餐速度；第二，则是降低租金成本、提升坪效。使用预制菜能让后厨面积减小，前厅供客人用餐的面积就会相对增大，提升店产出。在这方面，市场和行业是有共识的。”

此外，罗大志认为使用符合标准的预制菜既能保证食品安全，又能提升餐厅标准化、口味统一化程度，有利于经营者实现连锁规模扩张。

而且在胡维波看来，国内的食品科学、食品技术其实有很好的基础沉淀。“比如像江南大学、南昌大学，他们的食品科学、食品工程在全球都是遥遥领先的。”

△图片来源：Midjourney

据其介绍，当下预制菜生产和复热的技术都发展得很快，就冷冻技术而言，目前就发展出了液氮速冻、分子速冻等。在此前预制菜洞察的走访中，也有受访者表示预制菜行业经过了多年发展，已从1.0的净菜半成品加工为主的时代，走过了2.0的菜肴包、料理包时代，进入到3R食品（烹饪即食、加热即食以及开袋即食等即享食品）的3.0时代。

但站在部分消费者的角度，以上的利好与发展并没有为其带来更好的美食体验，预制菜始终难以成为人们的新宠。客观存在的事实证明，顾客与商家并不同频。不止这次婚宴事件闹得沸沸扬扬，如果再向前追溯，会发现不少客人因预制菜的问题与商家产生了纠纷，在许多消费者心里仍然对预制菜存在着偏见。

因此，如何更合理使用预制菜、让顾客接纳预制食品，成为了餐饮企业迫切需要思考的问题。

在罗大志看来，餐饮商家应着重提升消费的性价比。“当一桌宴席达到6000元，不仅要满足口感。一些客人并非完全不能接受预制菜，而是会更理性地审视宴席性价比，在环境、服务上，都要符合客人的心理预期。”

△图片来源：Midjourney

落到实处，罗大志认为餐饮商家应合理掌握预制菜的使用尺度。“豆制品、扣肉等菜品是可以预制化的，大菜、主菜则应该展示餐厅的手工技艺。虽然没有明文规定，但预制菜占比30%以下是较为合理的。”

《法治日报》律师专家库成员、北京盈科（合肥）律师事务所管委会主任付磊律师在接受媒体采访时也表示，婚宴具有上菜快、易存储、高品控的特殊要求，婚宴使用预制菜具有一定合理性，但是商家大量采用预制菜应当让消费者预知。

此外，胡维波则认为应该加强餐饮端、产业界与学界的沟通、交流，提升预制菜自身的品质。他指出，“在学术界我们能够看到许多世界前沿的技术，但是在企业端还看不到大规模运用。”

眼下，绝大部分技术围绕生产端和复热端展开。一方面，预制菜生产厂商需要生产更符合消费者预期的产品；而当这些产品送到餐饮商家手中后，进行复热同样是极为重要的一环。不同的复热方式制成的菜品口感、味道都完全不同。

“有些餐饮企业可能还是在凭借经验做事，导致预制菜在餐厅的出品欠佳。”胡维波补充道。