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每日动态!传统能成为传统,还是有很多别别窍在其中
2023-01-14 12:44:19 来源: 白马菜农


(资料图片仅供参考)

【本文来自《传统早餐的消亡需要担心吗?》评论区,标题为小编添加】

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第一,时代不同了;第二,内行看门道,外行看热闹。

营业用厨师机,恒温恒湿发酵箱,蓝牙温度计/湿度计,手机记录发酵曲线,中技文化水平,2月都能自己研发出来。

不,传统能成为传统,还是有很多别别窍在其中的。

我小吃店远亲,一度退休下闲不住,家门口开了个摊子,卖混沌、鸭血汤。如馄饨,讲求的是快手捞,薄如报纸的手擀皮,下锅即熟,迟了面皮就瓤,没云吞效果(所谓云吞,馅料里面一点点空气,将馄饨撑起,半透明效果,如云。混沌就是吃那一层皮)。我去过几次,实话说,老人不干后,后来到目前,都没吃过那么好吃的馄饨、鸭血汤

老人早上菜市场刚开门,就上门买七八个鸡鸭骨架(便宜,猪骨头当年已经贵了,猪骨汤性价比不行),跟猪肉皮五六斤。不管是馄饨还是鸭血汤,基本要求是汤清,猪肉皮切碎包在纱布中,吸附鸡鸭骨架汤的浑浊物,跟现在白水鸡精的所谓汤完全不一样。顺带说下,南京历史上没鸭血粉丝汤的,鸭血汤是清汤碎鸭血小块,上桌前撒点小香葱末,重头是汤,清白是重点,鸭血最多二、三个手指大小的量

还一个劲唠叨,说也就是自己,换过去店里,猪骨汤怎么的也得猪肉茸、鸡鸭茸的过三遍吸附

说饮食,同样食材东西,影响因素很多,很难量化,如铁锅的厚薄都影响锅气。国内像茶油,热锅下就高出菜籽油热点不少,适合爆炒。小炒这湖南出名不是没道理的,快炒热熟,食材保证脆爽。你家里炒个火爆黄喉试试

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