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世界报道:全国吃鸭肉图鉴
2023-04-04 12:32:32 来源: 食研所

在中国,食鸭的历史,悠远绵长,已逾千年。论部位,便可以分为鸭舌、鸭头、鸭肠、鸭肝、鸭胸肉、鸭胗、鸭掌、鸭翅、鸭腿等各个部分进行制作,论做法,可以用炸、炒、烩、蒸、熘、炖、烤、贴、冻、卤、拌、煲等,做成主食可以搭配米粉、馄饨、火锅、卷等,还有前菜沙拉、暖胃老鸭汤、小食咸鸭蛋……

鸭子的做法单说一桌全鸭宴是远远不够的,各个地域,凭着自己独特的地理、历史、文化等特点,也形成了专属于地区的鸭子味道,共同构成了中国异彩纷呈的食鸭文化。

吃鸭之前,这些知识要先了解下鸭鸭!


(资料图)

鸭肉 

大补虚劳、滋阴清热、利水消肿

性味:凉、味甘、碱性

归经:入脾、胃、肺、肾

适宜人群:体内有热、上火者

鸭肉是蛋白质含量丰富但脂肪含量适中的肉类,尤其是鸭肉的脂肪分布均匀,容易被人体所消化;其不饱和脂肪酸的含量也比畜肉多,吃了不必担心增加体内胆固醇负担。

鸭肉里的维生素B群和维生素E也比其他肉类多,能够抗衰老。另外,鸭肉也含有钾、铁、铜、锌、等微量矿物质,能够促进生长发育、维持体内酸碱平衡、维持生理机能正常运作,进而提高人体免疫力。

鸭肉属于寒性食物,烹饪时要搭配一点热性食材平衡一下,例如葱、蒜等,这样吃能够促进血液循环,也更容易吸收到鸭肉的营养。

食材挑选

鸭肉闻起来没有腥味或异味;看鸭肉的表皮,有光泽;用手按压,有弹性;

看外观,整只鸭没有外伤。

不适宜人群

胃部冷痛、腹泻、腰痛、寒性痛经,以及肥胖、动脉硬化、慢性肠胃炎应少吃;感冒患者不宜食用。

每100克鸭肉的营养成分

蛋白质          15.5克

脂肪             19.7克

碳水化合物   0.2克

胆固醇          94毫克

维生素E        0.27毫克

铁                2.2毫克

锌                1.33毫克

钾                191毫克

磷                122毫克

说到吃鸭,那全国的做法可算得上五花八门嫩滑的白切鸭、酸甜的柠檬鸭飘香的烤鸭、温润的姜母鸭,不胜枚举。然而,到底哪家鸭子最好吃,今天就探个究竟。

北京烤鸭

北方的代表鸭肉美食。

填鸭在炉火里走一遭,肥硕的身躯变得香气四溢,呈现一种枣红色的油亮光泽,首先在视觉和嗅觉上就给了吃客迎面一击。看着片鸭师傅以娴熟的手法将这鸭子分解,一片一片码入盘中,是种享受,也是种折磨。因为等得实在是太着急了。

▲ 吃烤鸭最漫长的就是等待片鸭的过程......图/网络

照例以薄薄的荷叶饼,卷上三两片鸭肉,少许葱丝、黄瓜条,点些甜面酱,即可入口。鸭肉的味道在甜面酱的香甜、葱丝的辛辣的衬托激发下,更显层次丰富。不同食材的不同咀嚼感,也是小小一卷的独特魅力

▲ 烤鸭 图/pixabay

上海八宝鸭

八宝鸭是上海本帮菜里最出名的菜肴之一,上海八宝鸭不但采用干贝、火腿、鸡丁、冬菇、冬笋、栗子、糯米、虾仁、青豆等优质配料。八宝鸭是用带骨鸭开背,填入配料,扣在大碗里,封以玻璃纸蒸熟,鸭形丰腴饱满,原汁突出,出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,满堂皆香。

南京盐水鸭

南京盐水鸭也不追求复杂调味,鲜香细嫩,通体莹润。虽说是叫盐水鸭,却不会让人产生“打死卖盐的了”那种不适。清朝成书的南京方志《金陵琐志》已对盐水鸭做出了“无上品也”的评价,足见其在南京人心中的地位。

图/网络

湛江白切鸭

中国人讲求原汁原味,对于品质高的原材料,总是化繁为简,一切以突出本味为先。湛江人深谙此道,所以在他们心中鸭子最好的归宿是白切。只用当天宰杀的鸭子,在大锅中煮熟,鸭汤也不浪费,用来焖米饭再好不过了。鸭汤饭配上鲜嫩弹牙的白切鸭,肉的香甜完全来自食材本身,而非繁复的调味。 

▲ 湛江白切鸭。图/网络

福建姜母鸭

相传,姜母鸭是一位宫廷御医为调补君王身体而研发的菜肴。“用麻仁油炒红面番鸭肉,再加上老姜母和烧酒一起炖煮”。老姜除腥热身,鸭肉滋而不腻,温而不燥。春夏祛暑湿、秋冬祛肺燥,食后通体暖畅,气血双补。

姜母鸭选用番鸭制作,有干汤之分,闽南有些地方的姜母鸭近似汤煲,而泉州一带则习惯干香的吃法。干汤各成一派,但原料的选用都是鲜嫩的番鸭。另外,各家选料、火候和料理方法的不同,姜母鸭也各有其味。

▲图/网络

四川樟茶鸭

在四川,不仅是兔子来了就走不脱,鸭子更是来了就被端上桌!樟茶鸭虽比不过北京烤鸭或南京的鸭子的声名大噪,但在四川,也绝对是C位的存在。樟茶鸭选材严格,需要活鸭体重要达到3斤的肥嫩鸭子,保证鸭肉入口后的口感。正宗的樟茶鸭必须经过腌、熏、卤、炸四道工序制成。制作完成的樟茶鸭体内慢慢溢出的气味,夹一块鸭肉尝之,鸭皮酥脆、鸭肉香嫩、紧实。到了成都一定要吃一下,才不虚此行。

广东烧鸭

广东人均禽类消费量高居全国第一,其中烧鸭占一半。广东的烧鸭饭真惹人喜爱。热腾腾的白饭,烫好的青菜,烧好的鸭子斩寸块,浇上汤汁,即成。皮下脂肪已融化,鸭皮薄如纸,揭下来,放在一勺饱浸汤汁的米饭上,一口下去,会笑出来。吃完不必擦嘴,满嘴油光,满脸喜色,极度舒适。

▲ 烧鸭饭 图/pixabay

广西南宁柠檬鸭

能让广西南宁人几十年念念不忘的家乡味道,也只有柠檬鸭了。柠檬鸭的主要配料取材是南宁特色的酸嘢,酸荞头,酸姜,酸辣椒,提香去腥的山黄皮,特别自家腌制的酸柠檬。酸柠檬越陈越香,放上几年甚至是十几年,不会变质,香气和味道反而更是浓郁。这些独特的配料,是柠檬鸭制作时必不可少也是不能代替的配料。

鸭是土鸭,柠檬是陈年腌制的咸柠檬,伴以辣椒、芥头、姜、白糖、黄酒等提味。陈晓卿说:“先吃一片姜芽,味蕾立即被全部唤醒,柠檬的酸味更让舌尖激动得有些颤抖……尤其是咀嚼出的汁水,促使你无法停箸。”

看了这么多美味的鸭肴,是不是早已饥肠辘辘,忍一忍,晚上我们一起吃鸭!你吃过最好吃的鸭子是什么?

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