全中国的凉面,你吃过几碗?
2023-05-23 22:31:12 来源: 福桃九分饱

天一热,食欲就变得挑剔起来,就连烤肉和火锅都不再迷人。

开始渴望清爽的口感,凉爽的食物,但在漫长的夏日,符合这一点的美食并不够多,沙拉太枯燥的,糖水又不够健康。


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况且一个碳水脑袋,怎么能不吃面呢?

直到某个炎热的午后,在地铁口一家面馆的菜单里看到了芥末凉面,那一刻我找到了夏日之光。

吃完这份冰爽的凉面后,我给自己定下了夏日饮食KPI——吃遍中国的凉面。

说来也怪,东北明明拥有全中国最凉爽的夏天,但他们却比其他任何地方的人,都更怕热。

放眼北方,大多数地区的凉面,都是热面过冷水,追求的是入口时仅存的一点温热。

然而东北却剑走偏锋,在过凉水这件事上做到了极致。不夸张的说,东北人吃凉面,只吃一个凉字。

一碗优秀的延吉冷面,必定要紧扣“冷”这个关键词。

冰冷的面泡在冰冷的汤里,若是没有几块冰镇场,总是不够真诚。

没冰块儿就算了,要是抠门儿到连碎冰碴子也不加,那真可就贻笑大方了。

冷面最好是碱水荞面,配着牛肉、鸡蛋、苹果、黄瓜丝,再整点儿冷面腌菜和辣酱,看起来就算是齐活了。

然而,每一个东北人都知道,东北冷面不能没有白糖。而且白糖的含量,是任何一个北上广深白领看了,都会直呼救命的程度。

东北大妈做冷面的时候,根本不用勺,太墨迹。她们直接用上手,抓满满一大把白砂糖甩到碗里,再用苹果醋提味。

讲究的东北人甚至会提前一天做好冷面汤放到冰箱,第二天中午拿出来直接开造。

毕竟吃面之前先喝口汤,这是东北人对冷面的尊重。

既然是北方凉面,那自然少不了北京。

一碗地道的老北京麻酱凉面,足以抚平一千万打工人的心,而这碗凉面的关键还在麻酱。

半碗二八酱(二成芝麻,八成花生),是老北京人对麻酱凉面最深重的执着。

一是执着花生酱和芝麻酱的比例,比例拿捏不好,稍有不慎,酱就会偏甜或偏厚。

至于澥麻酱的功夫是否到位,就是另一个执着了。这无疑个技术活,麻酱太稀不挂面,太稠又粘嘴豁不开,调成酸奶状是最理想的状态。

澥麻酱不需要加太多调味,只需白开水和盐,就足够,老北京吃二八酱,吃得就是一个纯字。

锅内底油,下花椒炸变色,加生抽搅匀,滤出花椒备用,和澥好的二八酱一起,浇在过水的凉面上,一碗老北京凉面就完成了大半。

吃什么面配什么码,麻酱凉面一般只配黄瓜丝、香菜,最多再来一盘咸蒜。

当然,面码之上,总有纷争。

对麻酱凉面的原教旨主义者来说,萝卜丝儿是万万不要的,菜码过多会抢了麻酱的香味。但在风味爱好者眼里,没有香椿的凉面,却又不值一吃。

比起黑土地的丰饶,西北的新疆,在制作凉面时则更具戈壁特色。

新疆凉面又叫黄面,因其色黄而得名,维吾尔语叫“赛热克阿希”。黄面之所以呈现出黄色,主要是因为其中加入了蓬灰。

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而蓬灰,则来自戈壁上的一种植物——“臭蓬蒿”。秋天的时候,人们把蓬蒿收集起来,放进坑中烧。蓬蒿流出的水汁冷却后会凝结成块,这便是蓬灰。

黄面的制作非常简单,先用淡盐水、土碱水和面,再加入蓬灰水,边加边揉面,揉到面团柔软光滑有拉力时,便可放在案板上饧(xíng,也就是醒面)。

©  图虫创意

一碗合格的黄面,必得是手工拉细,煮熟捞出后,少说也得过两次凉水,再拌清油。

黄面虽然是凉面,但因美味且百搭,被普及到春夏秋冬。新疆人的冬天,没有一碗热凉面,也是不完整的。

夏季凉面和冬季凉面的不同,全在汤汁。

夏季的新疆凉面,严格来说其实是个拌面,最经典的配方便是滚辣皮子黄面。辣皮子有辣皮子的讲究,最好是四平头辣字,热水泡软切碎,热油爆香,炒出红油放入葱姜蒜,再来一点儿洋葱调味。

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早穿棉袄晚穿纱,抱着火炉吃西瓜。在昼夜温差极大的新疆,凉面里也蕴藏着人类应对自然变化的智慧。

就算是夏季,凉面里也要加入抗寒调味卤汁,抗寒调味卤汁的配方因人而异,但万变之下不离葱姜蒜、胡椒粉、花椒粉等暖胃调料。

当然,说到暖,最少不了的还是羊肉。与大盘鸡、羊肉炒馕相似,黄面也是一道主食和菜合二为一的新疆美食。

只不过在黄面这个品类里,羊的出场不那么死板。它可以是爆炒以后的面食浇头,也可以烤成羊肉串后上桌配面。

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不管怎么说,羊肉+碳水+辣子,是一个注定能让四方来客埋头苦吃,心满意足的配方。

一路向东,来到兰州。“凉面条、热卤子”,是独属于兰州的夏日限定。

兰州的夏日,但凡卖牛肉面的摊子都卖凉面。

兰州凉面和新疆凉面的相似度其实极高,过水晾凉之后拌油的习惯如出一辙,配着羊肉串解馋的吃法也大同小异。

让兰州凉面和新疆凉面打出差异的关键,还在“热卤子”。

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热卤子听着玄妙,其实非常养生。把夏天的应季蔬菜切片熬煮,再勾上薄薄的芡,就是热卤子的全部了。

吃兰州凉面,少不了热面汤、生蒜瓣、羊肉串的加持。

先喝口汤,再把浇了热卤子的凉面拌匀,一瓣蒜、一口面、一串肉,真是“甘三得很”!

北方凉面有一个共同点,那就是煮熟之后,要过凉水。到了江南,让面条降温的方法,则要风雅得多。

大多数南方凉面,都靠风吹凉。上海凉面,就是其中的代表。

©  大众点评 滚得起来的熊猫

面条的形状是正宗上海冷面仪式感的关键,本邦凉面的面条要扁而细,颜色鲜亮的面条一般蒸过,煮熟后不会黏在一起。

煮熟后沥干水分,倒入食用油搅拌,搅拌时要对着电风扇吹,防止面条粘连,拌完以后最好再吹一会儿,晾凉的同时也晾干多余的水分。

本帮冷面的浇头很多,区分也很细致,且带有浓浓的江南气息。

本帮浇头主要分两派,一派是清淡适口,一派是浓油赤酱。如果说茭白肉丝、青椒豆芽是清淡的代表,响油鳝丝、八宝辣酱则是浓油的翘楚。

©  大众点评 沈大力

上海人偏爱甜口,就连糖醋小排也可做冷面浇头,这一点倒和新疆人主食、菜品放一盘有异曲同工的妙处。

讲究的上海人,吃冷面时还会配糟卤。

糟卤千变万化,丰俭由人,鲜虾、毛豆、鸡爪、鲍鱼是常见的消暑糟味。烫熟的糟味们放入冷水浸凉,加入超市里随处可见的香糟卤,浸没食材加盖,再放点儿白糖,静待2小时便可食用。

凉面配糟卤,可以说是夏日冰凉与冰凉之间的碰撞,一到五月,这两者便成为上海餐桌的常青树,承包了上海人的夏日餐桌。

入夏以后,四大火炉之一的武汉,自然也少不了凉面的加持。

武汉少有专卖凉面的店铺,不过但凡供应热干面的小吃店子和卖虾子的饭馆,都卖凉面。

和上海不同,武汉凉面的市场,不在晌午,而在早晚。

凉面在武汉餐饮届的地位,可以说是职业搭子。

武汉人习惯在过早的时候搭一碗凉面,或在海鲜店和烧烤店配一碗凉面。

©  武汉市文化和旅游局

在武汉人的世界里,单吃一碗凉面,似乎不算正餐,不配点儿什么那就只能边走边吃了。

然而武汉凉面最大的争议,还在于武汉凉面到底加不加芝麻酱。

关于这一点,武汉人都快吵疯了。

支持党放话:不加芝麻酱还叫什么汉味凉面,没有芝麻酱的凉面就没有灵魂;反对党暗笑:加了芝麻酱和热干面有什么区别?

就好像纠结“天将降大任于斯人也”还是“是人也”一样,部分网友说自己从80年代吃的就一直有加;但也有网友跳出来反对:自己从80年代吃过的凉面,就从不放芝麻酱......

吵到最后,也没有人能证明芝麻酱到底是不是武汉凉面的必备调味,但可以肯定的是,武汉凉面的面条比热干面细,若要加芝麻酱的调味,那一定会用香油解酱,保证酱料的油滑。

和武汉凉面不同,宁波凉面的江湖达成了共识——凡是能刀切的辅料,一律得切成细丝。

这是独属于宁波人的强迫症。鸡丝、笋丝、木耳丝、香菇丝、皮蛋丝......从肉到菌再到韭菜、绿豆芽,不是细丝状的配菜都是异端,一旦发现必须开除宁波菜籍。

虽说宁波靠海,鲜货也是夏日餐桌的必备佳品。但宁波人却鲜少给凉面加海鲜buff,海鲜与面的交融,独属于海鲜面这一个品类。

比起配着糟卤吃凉面的上海,就着烧烤吃凉面的武汉,宁波凉面要朴素得多。

宁波凉面的菜码丰俭由人,丰有鸡丝菌丝,简时可能只有黄瓜豆芽。

凉面之于宁波,好比煎饼果子之于天津人,单有一个就够了。

但恰恰就是碗这朴素的凉面,抚慰着宁波人炎炎夏日疲惫的脾口,给他们带来简单的清凉。

川渝凉面,归根结底,还是绕不开一个辣字。

都说阆中有四大怪:“牛肉熏黑卖,醋当酒来卖;保宁蒸馍盖章卖,凉面热着卖”。四川阆中热凉面,可以说是新疆凉面和兰州凉面的集大成者,讲究一个冷面条热臊子。

阆中热凉面的臊子,是牛肉臊。

©  大众点评 媛媛是只小圆图

拇指大小的牛肉块用豆瓣、山奈、八角、花椒、胡椒等香料煨好,加水和湿豆粉搅成糊状,再用红糖上色,一份香中带麻的臊子便算大功告成。

红褐色的臊子浇在用风扇吹凉的碱水面上,乍一看和清爽的凉面并不相关,甚至有点像韩式炸酱面的卖相,又带着点儿河南胡辣汤的意思。

但先别急,来点儿香菜、韭菜,再加入四川计量的一点儿(北方度量的半瓶)辣椒面儿提香。

蜜汁牛肉挂满凉面,热而不烫,呼哧呼哧一番大快朵颐下来,足够让你吃得脑门冒汗,脊背全湿。

此刻你便会明白凉面的终极奥义,不是入口清凉,而是餐后散热。

重庆芥末凉面,和阆中热凉面恰恰相反,不仅清凉有余,还“冲”味十足。

这个冲字里,既有芥末的横冲直撞,又有辣椒的香麻爽利。

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芥末凉面是一款矛盾重重的面食。它很难大口吸食,黄芥末混迹于金黄的面条之中,稍不注意就是眼鼻一涌,涕泗横流。但豆芽黄瓜加上香味扑鼻的辣子,又让人忍不住大快朵颐。

©  大众点评 婕婕高爱碳水

于是,在重庆的每一张凉面餐桌上,都不难发现上一秒还囫囵吃面,下一秒就突然抬头,捂着鼻子翻着白眼抽纸巾的食客。

为了缓解这种尴尬,懂行的人在点芥末凉面的同时,也会配一小碗冰粉救急。

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千万别小瞧了这碗冰粉,它可以用清甜瞬间抚平芥末带来灵魂飞升的刺激,还可以靠冰爽挽救辣椒带来的火辣灼热。

吃遍中国凉面,是个宏伟又注定无法达成的KPI。

在地大物博的中国,每个角落都会有当地人最爱的凉面配方,它可能是属于某个城市的集体记忆,也可能是炎炎夏日某个家庭的解暑配方。

和我尚未达成的夏日KPI一样,这篇文章也没能细数所有中国凉面,欢迎在评论区写下你最爱的凉面配方。

无论过去如何,这个夏天,就让我们在追寻清爽凉面的尝试中认真度过吧。

祝大家夏日快乐。

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