什么菜下饭?什么菜下酒?
2023-08-10 10:51:07 来源: 张佳玮

什么样的菜下饭,什么样的菜下酒?

——有些人不太挑剔,都行。像日本漫画《孤独的美食家》里,主角五郎不会喝酒,吃到一家不错的煎饺店——日本人流行吃煎饺,是因为方便冷藏和速食——便发感叹,可惜店里不卖白饭:


(资料图片)

毕竟,日本人是真可以靠拉面浓汤、油脆煎饺这一流面食来下饭的;五郎没奈何,要了份炒面就煎饺吃,越吃越感叹,觉得这两样都是宜饭宜酒:

“我真是个不会喝酒的人哪!”

大概,对口味偏清淡的人而言,煎饺和炒面,都能兼饭兼酒吧?

当然,要细分也是可以的。

有长辈半闭着眼,跟我掰手指:凉菜下酒,热菜下饭。

凉菜,则鸡胗、脆鳝、盐水花生、茴香豆、虎皮冻……当然还得细分:盐煮笋、茴香豆、豆腐干、青鱼干、肴肉切片、鹅掌、鸭舌、螺蛳、爆鳝,这些用来配热黄酒;涮羊肉?用来配白酒棒!花生米也行,花生米就酒,越喝越没够……

热菜,则焖蹄髈、梅菜扣肉、草头圈子、鱼香茄子、水煮牛肉……

另一位长辈断句干脆利落:

烤羊肉串下酒!炖羊肉汤下饭!

大概,下酒的物儿,不能太湿润。苏轼说他喝酒不挑剔,“饮酒但饮湿”。酒湿,下酒物便不妨干,甚至还有点咸。小巧,耐嚼,有味儿。大体上,一切体积纤微、口感明脆、易于入味的,都好。

因此下酒的好菜,多是拌、炒、爆、熏、酱、炸。拌则清滑,炒则热辣,爆则燎香,熏则味深,酱则隽永,炸则干脆。冷热都有。当然,各地风骨又不同。

我的青岛朋友觉得塑料袋扎啤配炸鱿鱼最美,我的北京朋友觉得白酒配爆肚绝了,重庆长辈认为世上不会有比山城啤酒配串串更美妙的东西。

一个内蒙朋友则跟我说:天下无双的搭配,是蒙古王+牛肉干+奶油炒米,粗豪凶猛,天生搭配,吃着喝着就让人想唱歌。

下饭的菜,则不妨润些,或者用老说法,“宽汁儿”。烧、炖、焖,最好。浓酽醇香,稠厚软烂,不见锋刃,最好。

各类盖浇饭上的浇头、某些面上的浇头,都适合下饭。

——为什么是某些面上的浇头呢?因为好些面浇头,如鸡皮浇、鸡丝浇、腊鸭浇、冬笋浇之类,拿来搭配汤面和酒都好,配米饭就稍微差一点了。

——所以集湿润、浓稠、麻辣、香滑、轻软于一体的麻婆豆腐,简直是天然的米饭搭配。

如果以欧洲为喻,大概正经餐厅的前菜——甘蓝熏鲑鱼、培根鱼子酱浇芜菁之类——或者西班牙风馆子的各类tapas小菜,或者各类火腿总汇、干酪切片、希腊沙拉之类,适合下酒,当然这又要细分了:

波特酒和马德拉酒可以搭配甜品——C罗的故乡马德拉岛就很推荐马德拉酒+马德拉蛋糕。我还见过荷兰人用生鲱鱼+洋葱茸,当街就啤酒的。

下饭菜,则大概是各地的主菜,如油封鸭,如炖牛肉,如焖羊腿,如奶汁炖鱼,还是将就个宽汁儿。

欧洲馆子里适合下饭的主菜,往往都会给篮子面包或薯条,方便您主菜吃完不饱,拿这些面包薯条扫一下盘子里的酱汁——类似于我们拿汤浇饭,溜溜缝。

我有位长辈在兰斯,看人家上了鳕鱼拼松仁,请他就酒喝,倒也喝了;之后人家上了浓炖鲮鱼和第戎风炖牛肉,还请他就葡萄酒喝,他就有几分不乐意:

“这个拿来就米饭多好呀?”

某个淡季,我跟一位希腊老板闲聊天,试图跟他描述下酒菜和下饭菜的区别。

我说,大概对我们长一辈而言,吃饭是基本,喝酒是享受;同样的羊肉,炖一锅汤够许多人饱肚,烤个串能满足的人怕就少些。下饭菜,求的是宽汁有味,能把比较淡的饭就下去,大家一起有滋有味;酒,本身就有味了,下酒菜味道普遍更细致些,吃菜下酒,是一种味觉享受了,是稍微满足了饱肚需求之后,一点点对更美好生活的渴求。

比如说,我无锡乡下以前,就有长辈炸鱼骨头吃。过年,单位里发大青鱼,“年年有余”。鱼头炖汤,鱼尾鱼肉切段腌了吃,鱼骨头老大一块,扔了可惜,就点面糊炸,炸脆了,可以冰箱里放很久;到要吃时,拿出来吃,浇一点酱油,下酒,咔嚓咔嚓的。

那位老板听了,眨巴眨巴眼,说你等着,进店去了,须臾出来,一碟子鱼骨头——当然是小鱼。

他说他家开店,炸小鱼,烤肉,多出来的料和油,就鱼骨头裹粉扔下去,沙拉拉,回头也是咔咔吃。

他下了句结论:

“喝酒的人其实也不挑,只要有点油和盐,就能下酒,就觉得,生活还怪有趣的。”

想想,还真是。

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