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【本文来自《我想吃六七十年代的黑面,虽然是面粉的最后一等,那也麦香味十足》评论区,标题为小编添加】
大火柴如今面粉为啥没有劲道劲了呢?
面粉的劲道与面粉面筋和出粉级别有关。买面粉注意看袋子上标注的执行标准,因为不是所有的面粉都会标注自己是中筋还是高筋或低筋,现做湿面条用高筋好,饺子包子馒头花卷蛋糕饼干用低筋粉更好,嫌麻烦选中筋粉就行了。
出粉率也决定的面粉的色泽、口感和香味,我们这里的加工厂打面粉是按80标准打的,100斤麦子出80斤面粉,出粉越高,比如85、90,则面粉颜色越暗,相应麦香味越浓,麦香味来自于小麦胚芽和种皮【麸皮】,面粉主要是麦子的胚乳部分,这部分本来就没啥味,加工设备落后,则面粉中混入的麸份越多,麦香味自然浓郁,但是这样的面做成的食物口感也越硬,比如做面条会不结实不耐煮,容易碎掉,做饼、馒头冷了后变硬。
打面粉时麦子的干湿度【含水量】也影响面粉加工的细腻度和色泽,麦子含水率高,加工过程中种皮胚芽不易破碎的过细,出来的面粉色泽更白,质地更细腻,加上含水率高,同体积面粉也更重些。面粉颜色除了麸份影响外,和小麦品种也有关系。现在的优良品质出的面比老品质白。
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