【本文来自《美食的荒漠里,北京与杭州为何能不期而遇?》评论区,标题为小编添加】
杭州什么样不清楚,北京的问题不是北京独有的,而是整个北方物产缺乏的缩影。
北京历史从明朝开始,有一个十分明显的特征:人口极具膨胀。第一次是发生在明成祖至朱祁镇正统年间,人口暴增了70倍。第二次是八旗入关,北京地区迅速聚集大量人口。
(相关资料图)
这些人口需要食物,但是北京又没有足够的粮食产出,于是只能靠外运。因为物产的短缺,导致大量的“穷人乐”食物产生,就是今天说的各种“地道”的北京吃食,如豆汁、麻豆腐、卤煮、炒肝、炸酱面等。
这个事一直到改革开放之前都没有解决。让那些“地道”的北京吃食能得以保存,如今年轻人就不再继续地道了,因为他们有了更多的选择。
北京的美食荒漠现象不仅仅是北京的,而是整个北方的。
中国八大菜系,只有鲁菜一个源于北方。要想发展出成规模成体系的地方餐饮,需要三个条件:钱、文化和食材。
举个例子:山西。山西可谓即不缺文化也不缺钱,但是依旧不能支撑一个成系统的饮食文化,无他,就是物产不足。相反的例子就是山东,既有山海物产,有又运河之便。
俗话说巧妇难为无米之炊,北方在古代没有足够的物产,于是饮食就有一个明显的特点,围着碳水做文章,这个特点在南北朝成书的《齐民要术》就已经体现了。
北京的食物是分层的,上层的贵族菜,中层的官府菜和下层穷人乐是割裂的。不能拿着穷人乐说北京没有美食,因为北京不仅仅只有穷人乐。
如今的一些媒体,官方的也好,自媒体也好,不知道脑子抽筋还是怎么着,非逮着这些穷人乐宣传,豆汁再地道,能好喝到哪里去。一些本地人为了标榜自己的与众不同,拿腔拿势,掐着鼻子说这些个吃食就是地道的老北京风味。
北京没有本地菜,有限的食材都供给上层以及一部分中层,外来的技术也被局限,上中下等级分离,没有融合发展。
这个问题也是北京成为美食荒漠的原因之一,如今在北京吃一些外地特色,不能说一模一样吧,也能大差不差。但是到了北京本地菜,原来好的东西不好好传承,比如仿膳,我小时去北京前后吃过三次,后来长大了自己去吃了两次,可以说一次不如一次,能吃的就剩一个豌豆黄,连艾窝窝都做不好了,彻底成了一个旅游景点。
精致的北京菜吃不到,剩下的都是豆汁面茶炒肝卤煮这些东西,也不能怪别人说荒漠。
现在搞出来一个京鲁菜,或者说新京菜,结果就是鲁菜换个洋皮,价上去了,可是味道还不如原来的好吃。
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