【本文来自《美食的荒漠里，北京与杭州为何能不期而遇？》评论区，标题为小编添加】

杭州什么样不清楚，北京的问题不是北京独有的，而是整个北方物产缺乏的缩影。

北京历史从明朝开始，有一个十分明显的特征：人口极具膨胀。第一次是发生在明成祖至朱祁镇正统年间，人口暴增了70倍。第二次是八旗入关，北京地区迅速聚集大量人口。

(相关资料图)

这些人口需要食物，但是北京又没有足够的粮食产出，于是只能靠外运。因为物产的短缺，导致大量的“穷人乐”食物产生，就是今天说的各种“地道”的北京吃食，如豆汁、麻豆腐、卤煮、炒肝、炸酱面等。

这个事一直到改革开放之前都没有解决。让那些“地道”的北京吃食能得以保存，如今年轻人就不再继续地道了，因为他们有了更多的选择。

北京的美食荒漠现象不仅仅是北京的，而是整个北方的。

中国八大菜系，只有鲁菜一个源于北方。要想发展出成规模成体系的地方餐饮，需要三个条件：钱、文化和食材。

举个例子：山西。山西可谓即不缺文化也不缺钱，但是依旧不能支撑一个成系统的饮食文化，无他，就是物产不足。相反的例子就是山东，既有山海物产，有又运河之便。

俗话说巧妇难为无米之炊，北方在古代没有足够的物产，于是饮食就有一个明显的特点，围着碳水做文章，这个特点在南北朝成书的《齐民要术》就已经体现了。

北京的食物是分层的，上层的贵族菜，中层的官府菜和下层穷人乐是割裂的。不能拿着穷人乐说北京没有美食，因为北京不仅仅只有穷人乐。

如今的一些媒体，官方的也好，自媒体也好，不知道脑子抽筋还是怎么着，非逮着这些穷人乐宣传，豆汁再地道，能好喝到哪里去。一些本地人为了标榜自己的与众不同，拿腔拿势，掐着鼻子说这些个吃食就是地道的老北京风味。

北京没有本地菜，有限的食材都供给上层以及一部分中层，外来的技术也被局限，上中下等级分离，没有融合发展。

这个问题也是北京成为美食荒漠的原因之一，如今在北京吃一些外地特色，不能说一模一样吧，也能大差不差。但是到了北京本地菜，原来好的东西不好好传承，比如仿膳，我小时去北京前后吃过三次，后来长大了自己去吃了两次，可以说一次不如一次，能吃的就剩一个豌豆黄，连艾窝窝都做不好了，彻底成了一个旅游景点。

精致的北京菜吃不到，剩下的都是豆汁面茶炒肝卤煮这些东西，也不能怪别人说荒漠。

现在搞出来一个京鲁菜，或者说新京菜，结果就是鲁菜换个洋皮，价上去了，可是味道还不如原来的好吃。