小满节气一过,外面的温度也明显比之前热了起来。炎炎夏日,有没有和肉叔一样食欲不振的呢?每每此时,油腻的菜会在不少家庭的餐桌上渐渐退出,接替而来的是那些清淡、凉爽的食物,凉面就是其中一种。
自古以来,大家都很爱吃凉面。古时候“凉面”叫“冷淘”。
(资料图)
据唐玄宗时由朝廷指定专人修撰的《唐六典》中记载:“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨,九品以上并供其膳食。”也就是说,早在唐代,皇上在每年夏天举行朝会时,都要让御厨给官员供应“冷淘”,可见“冷淘”最初为宫廷食品。
唐代诗人杜甫曾以《槐叶冷淘》为题描述了冷面之美味:“青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。入鼎资过熟,加餐愁欲无。碧鲜俱照箸,香饭兼苞芦。经齿冷于雪,劝人投此珠。”
从宋代起,凉面的品种逐渐增多,成为人们夏天喜欢的一种主食。
宋代《西湖老人繁胜录》中就记载说:“六月初六日……沫肉瀣淘、银丝冷淘。”这里就说明“冷淘”已不局限于“槐叶”了。
清代凉面的品种更加丰富,潘荣陛所著《帝京岁时纪胜·夏至》中记载:“京师于夏日家家俱食冷淘面,即俗说过水面是也。”
那么,问题来了,中国哪里的凉面最好吃?
北京麻酱凉面
北京人夏天少不了凉面,而北京凉面的灵魂就是最后浇在面条上的几勺麻酱。面条煮熟过水,放入泻开的芝麻酱搅拌均匀后,根根挂满麻酱,入嘴后,花生的香浓口感再搭配上香醋的酸意,解腻又开胃~就是这一口,这成就了老北京人夏天记忆中不可缺少的味道!
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四川鸡丝凉面
鸡丝凉面也是历史悠久的美食之一,据《东京梦华录》记载,早在北宋时期,东京集市上已出现了名为“丝鸡淘”的小吃,即为鸡丝凉面的前身。但当时的“丝鸡淘”大概不是川味,如今这般鲜香麻辣的鸡丝凉面,大概只有四川人做得出来。
劲道儿十足的面条搭上手撕鸡丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、花生碎和香菜,再佐以辣椒面、花椒油、醋、蒜蓉、糖、红油、蒜泥……香、辣、蒜、麻、甜,各种滋味融合在一碗凉面里,让人停不下来。
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吉林延吉冷面
延吉冷年以荞麦面为主,面上盖着牛肉、苹果、泡菜,上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料,满满的一碗凉爽。冷面讲究的是汤清—牛肉汤定是要将浮油撇清的;凉爽—无论是汤还是面,都要冰凉后食用。只有这样,才能将炎热之气统统冰走。
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天津捞面
天津人逢喜事必吃捞面。在天津人眼里,清爽素净、瘦瘦长长的白面条,由里到外都透着喜庆劲儿。
日常吃的捞面,离不开卤子。三鲜卤、西红柿鸡蛋卤、面筋卤、蟹肉卤……而到了夏天,天津人最期盼的,就是一碗果子卤。
果子就是煎饼果子里的那个果子,早点剩下的果子切碎,澥点芝麻酱,调和点酱豆腐,再炸点花椒油,倒在过水捞面里一拌,夏天再也不闷热了。
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新疆凉面
新疆凉面又叫黄面,因为色黄而得名。新疆凉面讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”,其中的灰,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰。当然,现在因为食品安全问题,多是直接加碱面了。
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宜宾燃面
宜宾燃面,因为面干燥多油,挑起来可以像火绳一般点燃,所以叫燃面。宜宾燃面选用当地的水叶子面为主料,以宜宾碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶为辅料,将面煮熟,捞起甩干,去除碱味,再按传统工艺加油佐料即成。
宜宾一早,二两燃面。淡黄色的碱水面在沸水中来回一烫,呈出来配上芽菜,鲜香的芽菜相当于北方炸酱面里的黄瓜角色,让面条变得更加爽口、讨喜,是宜宾送给本地人的礼物。
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重庆山城凉面
庆凉面有油,而且还要放两遍油。第一次,碱水面断生捞起,趁着热乎拌上芝麻油,让面条根根分明,吃起来才爽滑劲道。第二次则是在最后加入必备的油辣子,各种辣椒在高温里爆发出不同的香气,光闻着就让人疯狂分泌口水。
配菜也不像别的地方那样五花八门,只钟爱黄瓜丝一种,毕竟没有什么比黄瓜丝更清爽解腻了。
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