“是故意的还是不小心？”

(相关资料图)

“是故意的。”

最近，一段十几年前烹饪九转大肠的节目片段，突然在网络上爆火。节目中的参赛者的有意为之也可以说是对烹饪艺术的勇敢追求。

经过多道烹饪工序与“精心”的调味

仍然能保持食材的原味，“高”！实在是“高”啊！▼

在历史上，有很多“故意”的尝试诞生了流传至今的美食。清代，老百姓吃不起五花肉，“故意”用猪下水代替而诞生卤煮。而同样“故意”使用猪下水的九转大肠，则属于比较高端的菜品。

九转大肠的由来

九转大肠是山东济南传统名菜，为鲁菜四大名菜之一。其出于清光绪初年，由济南九华楼酒店首创。

九华楼是济南富商杜氏和邹氏所开。其中杜氏对“九”字有特殊爱好，什么都要取“九”数，因此他所开的店铺字号都冠以“九”字。

九华楼旧址在后宰门县西巷

2003年旧城改造时拆除，后异地重建（摄影：牛国栋）▼

九华楼虽然规模不大，但厨师都是名师高手，对烹制猪下水之类的菜尤其讲究，“红烧大肠”（九转大肠的前名）就很出名。

传说有一次，杜氏宴客，酒席上了此菜，众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说，如此佳肴当取美名，杜氏表示欢迎。这个客人一方面为迎合店主喜“九”之癖，也为赞美厨师的手艺，当即取名“九转大肠”。

与前文的“原味大肠”不同

处理得当的大肠是很多人钟爱的一道美食

（图：图虫创意）▼

周围的客人都问典故出在何处？他说道家善炼丹，有“九转仙丹”之名，品尝此菜，如服“九转”，可与仙丹媲美。

此外，还有人说大肠在㸆制时总要晃动锅把，防止糊底，九数为大，可彰显这道菜品需要很深的功力。

此菜在山东济南用大肠头制作，在北京的京鲁菜采用套肠的方法。九转大肠制作时先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。

九转大肠下锅前的处理是最关键的

其中套肠这一步就是个技术活▼

所用调料有中药砂仁、肉桂、豆蔻，还有辛辣调味料大葱、大姜、大蒜，以及料酒、清汤、香油等。九转大肠烧成后再撒上香菜末，增添了清香之味。以上就是九转大肠的大致操作流程。

作为中国传统菜肴，菜谱上介绍此菜工艺和品质时，常用“红润透亮，肥而不腻”等词语来形容，这主要是在感官方面的综合评价，相关的理论方面的研究相对少一些。

在各种烹饪菜谱中，去除黏液的方法各有不同，有的加碱、有的加面粉、有的加盐和醋等。为了避免大肠破裂，淋巴组织不能用手去撕，而是要用剪刀去除。再用清水将大肠里外冲洗。

大肠的处理十分复杂

即使征战厨房多年也可能会在大肠面前败下阵来

（图：美食作家王刚老师）▼

除少数人的特殊癖好外，所有的前处理方法都是要把大肠处理干净，将异味尽可能去除，并没有保留一部分异味的说法。

买来的生大肠真的带有粪便吗？

在规范的屠宰车间，大肠的处理有明确的操作规范。

生猪在屠宰时，需要进行“扯大肠”的操作：摆正大肠，从结肠末端将花油（冠油）撕至离盲肠与小肠连接处2cm左右，割断打结。不应使盲肠破损，残留油脂过多。

肠道的处理可讲究着呢

（图：壹图网）▼

翻洗大肠，一手抓住长的一端，另一手自上而下挤出粪污，并将大肠翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转。清洗、整理后的大肠不应带有粪污。

经过正规屠宰过程的大肠是没有“内容物”的

食客大可放心食用

（图：壹图网）▼

生猪在屠宰后，还需要进行内脏检验，对全部的肠系膜淋巴结进行触检。大肠清除内容物后，还要对黏膜面进行检验和处理。

由此可见，流入市场的大肠不会带有明显的粪便等杂物。

由于屠宰后的动物失去了先天的防御机能，而粪便中的微生物含量极多，微生物极易侵入组织并迅速繁殖。因此，含有丰富蛋白质的动物性食品在加工过程中极易被微生物所污染。

从宰杀到加工的过程除了要做好消杀工作外

还有一个要诀，那就是要“快”

（图：图虫创意）▼

参与肉类腐败变质的主要是腐生微生物和病原微生物。腐生微生物包括细菌、酵母菌和霉菌,具有较强的分解蛋白质的能力。

另外，病畜可能携带有各种致病菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、炭疽杆菌和布氏杆菌等，在适宜的条件下可引起食物中毒。

为了屠宰前的“猪身安全”以及我们食客的人身安全

任何一头想“上市”的猪都免不了挨上几针

（图：图虫创意）▼

因此，大肠在屠宰场中就被处理干净粪便等杂物，不仅是为了表面的干净卫生，也是为了食品的安全。如果屠宰后的大肠含有许多粪便，那么可能食品还没到消费者手中，就已经在贮藏运输过程中腐败变质了。

没洗干净有什么危害？

九转大肠的原料大肠头是指猪的直肠，即靠近肛门的一端。猪大肠壁的结构由里到外分为四层，分别为黏膜层、黏膜下层、肌层和浆膜层。其中，浆膜层一侧的肠系膜有淋巴结，而接触粪便的一侧为黏膜层。

猪猪我啊，连直肠也可以做成美味哦▼

上海本帮菜白切大肠，用的也是大肠头

（图：图虫创意）▼

淋巴结也叫淋巴腺，呈灰白色或淡黄色的疙瘩状，分布于身体各处。淋巴结通常是病变转移最明显的地方，含有大量病菌并产生毒素，食用后将危害人体健康。

淋巴结的结构示意▼

淋巴结在动物体内主要作用是产生淋巴细胞，负责吞噬、清除异物。当细菌或病毒进入体内后，淋巴结由于抵抗防御会发生病变，出现充血、肿胀等症状。

中世纪的人们在腺鼠疫的折磨下

全身遍布肿大的淋巴结

（图：壹图网）▼

由于病变的淋巴结本就是一个病变组织，存在较多病原菌，其中动物脖子部位淋巴结相对集中，食用后易发生中毒。食用病变淋巴结的潜伏期很短，主要症状为恶心、呕吐、腹泻，可引起急性肠胃炎，严重者未经及时治疗可危及生命。

这只小狗身上有三处淋巴结肿大

其中脖子处的淋巴结最肿

（图：openpress.usask.ca）▼

虽然淋巴结中的巨噬细胞能吞食病菌、病毒，但对3,4-苯并芘等致癌物质却无能为力，这些物质可以在淋巴结中储存。

无病变的淋巴结，即正常的淋巴结，虽然食入病原微生物引起相应疾病的可能性较小，但致癌物无法从外部形态判断。为了食用安全，淋巴结无论有无病变，都应废弃。

自己做鸭脖就要注意了，一定要把淋巴肉剔除

（不行还可以直接买现成的 图：图虫创意）▼

黏液层可以为肠道菌群提供一个自然的生物选择性栖息地，由于黏液多糖的存在，共生菌和致病菌都能降解和利用其作为能量源和附着位点。也就是说，黏液层是有细菌甚至致病菌存在的。

细菌是评价食品安全的重要指标，也是食品中最常见的有害因素之一。摄入污染致病性细菌及其毒素的食品可引起细菌性食物中毒，其可分为感染型和毒素型。食品中常见的致病菌有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等。

不管是哪一种细菌

引起的食物中毒都不好受▼

除了细菌外，细菌产生的毒素也会发生食品安全问题。例如A型肠毒素是引起金黄色葡萄球菌食物中毒最主要的肠毒素类型，约占食物中毒事件的70%。其产生的肠毒素抗热力很强，100℃加热30min仍保持活力。

如果发生细菌性食物中毒，症状以急性肠胃炎为主，主要表现为腹泻、恶心、腹痛、食欲不振、脱水、呕吐等，特别严重的也可以导致死亡。

小编就“有幸”中过招

上吐下泻，最后医院挂水加屁股针走一套

（图：buoyhealth）▼

葡萄球菌食物中毒呕吐较明显，呕吐物含胆汁，有时带血和黏液，腹痛以上腹部及脐周多见，腹泻频繁，多为黄色稀便和水样便。

金黄色葡萄球菌的扫描电子显微照片

添加了假色后确实挺像葡萄

（图：CDC）▼

侵袭性细菌引起的食物中毒，可有发热、腹部阵发绞痛和黏液脓血便。副溶血性弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水样。

福氏志贺菌属于侵袭性细菌

它是细菌性痢疾的病原体

（图：CDC）▼

对于猪肉来说，还有一种寄生虫引起的食品安全问题。

不过，猪带绦虫病是因摄入生的含有带绦虫幼虫（囊尾蚴，或称囊虫）的猪肉、猪肝所致。猪带绦虫病所致临床症状主要引起腹部不适。但是人若食入被猪带绦虫病患者排出的虫卵污染的食物和水，可导致猪带绦虫囊尾蚴病（简称囊尾蚴病），该病危害较大，可导致癫痫等严重病症。

从正规渠道选购猪肉

可极大避免这些寄生虫引发的疾病

（图：CDC）▼

鉴定食品是否可以食用或者是否腐败变质的方法有感官检验、化学鉴定、物理鉴定和微生物检验。

日常中，我们主要还是依靠感官检验作为鉴定食品腐败变质。即利用人的感官功能对食品的好坏进行主观鉴定。例如，通过观察食品色泽变化，鼻闻食品是否有酸、臭等异味，触摸食品判断其是否变软、变硬或变黏，品尝食品味道是否正常，来判断食品的腐败程度。

如果买的是包装食品

可以多留意包装上的生产日期与保质期

（图：图虫创意）▼

然而，感官检验具有很强的主观性，不适用于食品腐败的早期鉴定，只有在食品腐败变质中后期已有明显腐败特征时，得出的结论才较为准确。

比如螺蛳粉，那臭味才是精髓

（猫猫：好臭！快埋！）

（图：YouTube）▼

如果有人“故意”烹饪未处理干净的食品，那起码要做到对食物进行充分的加热杀菌。加热的目的在于杀死微生物，破坏食品中的酶类，可以显著控制食品腐败变质，延长保存时间。

大部分微生物的营养细胞在60℃处理30min便死亡，但细菌芽孢耐热性强，需要较高的温度和较长的时间才能杀死。

我们常见到的“巴氏消毒奶”

就是利用较低温度加热的原理杀死液体中的微生物

以达到保质的效果

（图：shutterstock）▼

为了防止发生细菌性食物中毒，在日常生活中至少要做到4点：生熟食要分开贮藏；加工后的熟肉尽快食用或低温存储；应充分加热，彻底杀灭食品中的细菌；加工后的熟制品长时间放置后应再次加热后才能食用。

传统烹饪是一门视觉、嗅觉、触觉、味觉的综合艺术。人们的口味的追求不同，使得这门艺术千变万化、风格多样。但是烹饪者在勇于创新的同时，无论是“故意”还是“不小心”，都应把健康和卫生放在第一位。

参考资料：

[1] 屈浩. 屈浩说菜 九转大肠[J]. 餐饮世界, 2020(4):1.

[2] 牛国栋, 阴秀文. "九转大肠"的源流[J]. 走向世界, 2013(12X):2.

[3] 王迎春. 九转大肠工艺及品质试析[J]. 中国食品, 1992(3):2.

[4] 张宝庭. 养生鲁菜[M].北京：中国纺织出版社, 2019.

[5] 白艳红. 食品安全学[M]. 北京：中国纺织出版社, 2020.

[6] 许晖，王娣，曹珂珂. 新编食品微生物学[M]. 北京：中国纺织出版社, 2021.